第43章 承包制
12月1日上午9時(shí)許，容石飯店后門，公告欄前，飯店職工圍得人山人海，所有人都在熱烈地議論著。
這是一個(gè)值得紀(jì)念的日子，容石縣國(guó)有企業(yè)改革試點(diǎn)，在容石飯店正式啟動(dòng)，三樓廚房推出承包制，由飯店正式工承包，押金6000元，承包團(tuán)隊(duì)可以由承包人確定，但廚師組成人員中，飯店職工人數(shù)不得低于一半。
三樓餐廳的改造即將完工，學(xué)的是發(fā)達(dá)城市的經(jīng)營(yíng)方式，單設(shè)二十五個(gè)包廂，大廳規(guī)模縮小，不到十桌。
餐廳不列入承包范圍，服務(wù)員工作按原定考核量進(jìn)行。但由于有省改革配套資金有專項(xiàng)列支，因此薪酬和廚房承包捆綁，廚房盈利多，她們的薪酬也按比例上浮，以鼓勵(lì)積極性。
幫廚、雜工等也是如此，但財(cái)務(wù)人員需要承包人出資聘請(qǐng)。
廚房承包一年上繳利潤(rùn)底線，是15萬(wàn)元。
也就是說(shuō)，這一年你賺到15萬(wàn)元利潤(rùn)，等于白做，承包人和團(tuán)隊(duì)一分工資都沒有。
15萬(wàn)元，是三樓餐廳以前5年的平均利潤(rùn)數(shù)。
如果做到20萬(wàn)元，超額的5萬(wàn)元利潤(rùn)，能拿到三七分成的1.5萬(wàn)元，按6人團(tuán)隊(duì)計(jì)算，一年平均賺三千元不到，略超容石飯店職工平均收入，相當(dāng)于一個(gè)三級(jí)廚師的年收入。
秦天走進(jìn)大門時(shí)，薛峰和三個(gè)青年廚師立即圍了上來(lái)：“小秦，公告出來(lái)了，和之前傳說(shuō)的版本略有差異，但大體上差不多?！?p> 青年廚師七嘴八舌地算著總賬：
“15萬(wàn)元，是以前三樓餐廳利潤(rùn)最高的年份，15萬(wàn)元的利潤(rùn)基數(shù)，是不是定得太高？”
“就算撐死做到25萬(wàn)元，承包人能分到3萬(wàn)元，6人團(tuán)隊(duì)平均每人五千元，也不是很高吧?！?p> “風(fēng)險(xiǎn)那就太大了，去年三樓餐廳的利潤(rùn)只有12萬(wàn)元多一點(diǎn)，那豈不是押金都要被吃掉一半？”
這四人，都有跟著秦天一起干的意向。
自一個(gè)月前傳說(shuō)飯店要實(shí)現(xiàn)承包制后，大多數(shù)廚師、尤其是資歷老的廚師，都持反對(duì)意見，大鍋飯吃慣了，要讓他們自負(fù)盈虧地去闖，缺少了點(diǎn)勇氣。
但中青年廚師，則分成了兩派，一派是觀望派，另一派是贊成派。然而贊成派從未有過(guò)承包經(jīng)驗(yàn)，不知道怎么入手。
薛峰這四人，和秦天一個(gè)月來(lái)相處最為要好，在秦天大致謀劃了風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)會(huì)后，他們決定拼一把。
秦天擠進(jìn)人群，細(xì)細(xì)看了公告，大致內(nèi)容和之前傳說(shuō)的版本差不多，但有些變化：
三樓餐廳服務(wù)，本來(lái)是沿用老辦法，由飯店餐飲部管理。但現(xiàn)在作了些改進(jìn)，主要是激勵(lì)機(jī)制上跟進(jìn)了，首先是由財(cái)政兜底，她們的收入不會(huì)低于以往；
其次是獎(jiǎng)金和廚房利潤(rùn)掛鉤，廚房利潤(rùn)做得好，可以從飯店分成那部分提取相應(yīng)比例，這個(gè)有利用調(diào)動(dòng)積極性，是有利的。
押金沒有變，還是6000元。
秦天目前手中握有4500元，是賣了蛤香肉絲3500元加上三十桌的獎(jiǎng)勵(lì)所得。其余1500元，由薛峰四人支出。到時(shí)盈利部分，秦天將占50%，薛峰四人按貢獻(xiàn)大小分另外的50%。
如果增加幫手，其薪酬由各人按比例分擔(dān)。
現(xiàn)在圍觀者中，最大的質(zhì)疑聲，就是押金問(wèn)題。
如果虧損幅度達(dá)到一半也就是7.5萬(wàn)元，押金將被全部吃沒，承包資格同時(shí)終止。
另外一點(diǎn)比較重要，就是獎(jiǎng)勵(lì)梯度被簡(jiǎn)化了，一共只有四個(gè)梯度，分成到五五開為止：
15－25萬(wàn)元，按三七分成，承包團(tuán)隊(duì)得三即3萬(wàn)元；
25.1－35萬(wàn)元，按四六分成，新增的10萬(wàn)元得四卻4萬(wàn)元，加上之前的3萬(wàn)，一共能得到7萬(wàn)元；
35.1－以上，按五五分成，再加上之前的7萬(wàn)元。
也就是說(shuō)，你有本事將利潤(rùn)做到100萬(wàn)元，35萬(wàn)元以上的65萬(wàn)元，承包人能分到32.5萬(wàn)元利潤(rùn)，再另上35萬(wàn)元以前的7萬(wàn)元分利，承包人一共將會(huì)得到40萬(wàn)元的分成。
結(jié)算是以10萬(wàn)元為一個(gè)結(jié)算單位的累進(jìn)制。
比如當(dāng)月利潤(rùn)超出基數(shù)10萬(wàn)元，則先按三七分成。下個(gè)月做到20萬(wàn)元，超出部分按四六分成，如此累推。
在超額部分不足10萬(wàn)元時(shí)，承包團(tuán)隊(duì)的薪酬由飯店按原標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放，之后在分成時(shí)扣除。
秦天笑了。
這是一個(gè)相當(dāng)不錯(cuò)的改革方案。
卻也是一個(gè)充滿了缺陷的方案，錯(cuò)就錯(cuò)在方案制訂者，根本沒考慮到，有人居然能將三樓餐廳的利潤(rùn)，做到一百萬(wàn)元以上。
也是，誰(shuí)會(huì)考慮到呢？三樓餐廳的規(guī)模，和二樓是一樣的，全部包廂加大廳，能放42桌。
當(dāng)前主流菜，平均每桌為300元，最低在200元上下，最高不會(huì)超過(guò)500元。
按去年的平均六成計(jì)算，二樓餐廳的上座率每天平均為24桌，日營(yíng)業(yè)額為7200元，全年?duì)I業(yè)額約為260萬(wàn)元。
當(dāng)時(shí)二樓的凈利，大菜高，小菜低，平均為15%，三樓因?yàn)閾p耗多，僅為10%不到。
也就是說(shuō)，去年二樓餐廳菜肴的凈利潤(rùn)，為38.9萬(wàn)元。
二樓餐廳云集了容石飯店全部精英，菜肴利潤(rùn)也才做到40萬(wàn)元，你說(shuō)有人會(huì)相信三樓餐廳的利潤(rùn)能做到40萬(wàn)元以上嗎？
貧窮和落后，極大地限制了想像力。
而從整個(gè)飯店來(lái)看，處于嚴(yán)重虧損狀態(tài)，主要原因是盡管菜肴能盈利，但人浮于事、損耗嚴(yán)重、浪費(fèi)巨大以及設(shè)備折舊快速等，使得盈利遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上各種支出，每年財(cái)政都要補(bǔ)助飯店幾十萬(wàn)元，才勉強(qiáng)保持正常運(yùn)行。
承包報(bào)名時(shí)間為期一周，12月7日下班前為最后截止日，若有兩人或兩人以上報(bào)名，則采取競(jìng)標(biāo)的方式，基數(shù)高者得標(biāo)。
1991年1月1日，三樓餐廳正式開始承包制運(yùn)行。
薛峰和另三人望著他：“小秦，怎么樣？干不干？”
秦天微笑著：“是個(gè)好辦法，對(duì)我們非常有利?！?p> 薛峰：“你以前測(cè)算過(guò)，說(shuō)利潤(rùn)做到25萬(wàn)元不是什么問(wèn)題，小秦，你的測(cè)算保險(xiǎn)不保險(xiǎn)？”
利益，是承包制最大的驅(qū)動(dòng)力，如果沒有高額利潤(rùn)的驅(qū)使，誰(shuí)又敢冒風(fēng)險(xiǎn)去做這項(xiàng)從未做過(guò)的事呢？
另外三個(gè)青年廚師的目光都盯著秦天。
如果真的能將三樓的利潤(rùn)做到25萬(wàn)元，那么超出基數(shù)的利潤(rùn)就有10萬(wàn)元，前5萬(wàn)元按三七分成，能拿1.5萬(wàn)元；后5萬(wàn)元按四六分，能拿2萬(wàn)元?？傆?jì)能拿3.5萬(wàn)元。
秦天作為主承包人，得到50%即1.75萬(wàn)元，四人均分另一半，平均每人能拿到4000多，比飯店平均工資高了將近一倍。
薛峰揮了揮拳手：“小秦，如果利潤(rùn)真能做到25萬(wàn)元以上，那我們鐵了心跟你干！”
秦天笑了，輕聲地：“再加一倍！”
“50萬(wàn)元？”四人都是大吃一驚。
50萬(wàn)元利潤(rùn)，意味著承包團(tuán)隊(duì)能拿到14萬(wàn)元的分成，秦天拿走7萬(wàn)元，四人平均能拿1.75萬(wàn)元。
這是一個(gè)無(wú)比巨大的餡餅。
秦天望著目瞪口呆的四個(gè)人：“50萬(wàn)，是最保險(xiǎn)的算法。也就是說(shuō)，我請(qǐng)你們放心，利潤(rùn)保底50萬(wàn)元?！?p> “秦天，不會(huì)吧？真的假的？”
“我相信小秦的話，干了！”
“對(duì)，干了，拼一把！跟著秦天沒錯(cuò)！”
秦天大步朝前走去：“走，報(bào)名去！”