掌柜的從旁邊的案子上拿過了一塊已經(jīng)醒發(fā)好的面團，掂了掂，用搟面杖將其搟薄。一邊搟面，掌柜的一邊對凌朔說道：“小兄弟啊，你看這個面啊，要搟的盡量薄一些才最好。”
“這有什么講究么？”凌朔不解。
“這個面團，我們在搟完之后老北京話叫‘山子’，這山子越薄啊，燒餅里面起的酥層就會越多越均勻。”掌柜的說著話，手里的活計可沒停下來，依舊用力搟著面團。
不一會兒，厚重的面團已經(jīng)變成了大約七寸寬的一張面餅，只見老掌柜左手抄起面的一端凌空一掄，只見面“啪”的一聲摔在了案子上。
凌朔眼睛瞪得老大，說道：“您，您這是在干什么呢？”
“摔山子！”老掌柜應(yīng)了一句，“這摔山子呢是老北京的行話，這山子一摔，面團啊就會韌勁兒十足，吃到嘴里才會有口感有嚼勁?！?p> “還有啊，之前我們做燒餅都是在店門口的，這山子一摔，案子一響，四里八鄉(xiāng)的行商旅客，販夫走卒聽到了就知道我老漢在做燒餅?zāi)?！”老掌柜嘿嘿一笑，神情中不無得意。
凌朔這才恍然大悟：“哦，原來如此，這摔山子一來是提高面的韌性，二來是替掌柜的招攬顧客呢。”
“要不說小兄弟你是廚子出身，還是個行家。這點兒東西要是換了旁人兒啊，老漢我可是不講哦。”老掌柜笑了笑，“小兄弟，看好了，現(xiàn)在老漢要開始抹料了?！?p> 凌朔聽完自然聚精會神地盯著前面的案子，眼珠滴溜溜地隨著老掌柜的手轉(zhuǎn)，想著將這輕易不外露的手法記在心里。
只見老掌柜左手伸進(jìn)灌滿麻醬的缸里，舀出一手色澤黃亮，香氣撲鼻的麻醬來，均勻地抹在了已經(jīng)摔成長條狀的山子上。一時間，老掌柜的右手也沒閑著，也從罐子里撈出一把紅糖，細(xì)細(xì)地撒在麻醬上。
“老掌柜，不知道這麻醬的配比？”凌朔也知道，這麻醬配比是人家的機密，一言問出，自己也覺得不妥，連忙說道：“掌柜的，這個我也是隨口一問，您別在意?！?p> “哎！”老掌柜擺了擺手，嘴邊被甩了一道麻醬，老掌柜伸出舌頭舔了舔，心滿意足的瞇起了眼，咂摸了幾下嘴巴，“別浪費了，這可是好東西。”
“小兄弟這是說的什么話，這麻醬的比例雖說各家不同，但大體的配置還是相近的?！崩险乒褶D(zhuǎn)過頭來，笑著望向凌朔，“再說了，小兄弟是要歷練學(xué)習(xí)的學(xué)廚，我也是從那個時候走過來的，知道里面的辛苦，不會對小兄弟留一手的。”
凌朔一愣，沒想到老掌柜這么豁達(dá)，拱手抱拳，對老掌柜行了一個禮，恭敬的說道：“凌朔在此多謝老前輩傳藝！”
老掌柜用小臂將凌朔架起，說道：“凌朔小兄弟，我這手上都是麻醬，不方便扶你，還請見諒。至于這麻醬的比例嘛，我用的是老北京傳統(tǒng)的二八醬配比?！?p> “二八醬？”凌朔撓了撓頭，“師傅也沒跟我提過，不知這二八醬的配比究竟是如何？”
老掌柜哈哈一笑：“這二八醬嘛，就是八分的花生醬，配合上二分的芝麻醬。至于說我家的麻醬味道好，大致是因為這花生醬和芝麻醬都是每天早上老漢我現(xiàn)磨的?！闭f完，老掌柜指了指后廚外面的石磨。
“為了保證味道每天都手工現(xiàn)磨，佩服！”凌朔咧嘴一笑。
同時，老掌柜將抹了二八醬和紅糖的山子慢慢卷了起來，然后雙手握住山子，向外一拉，這面團就服服帖帖的落在了案板上。
老掌柜一手捏住面團，一手快速地把面團揪成一個個面劑子，“啪嗒”一下就落在案子上。
凌朔見此，不由的感嘆道：“前輩，您現(xiàn)在這雙手可就是一個標(biāo)準(zhǔn)的燒餅?zāi)Ｗ樱@劑子揪出來大小都幾乎一模一樣了?！?p> 老掌柜點點頭，低聲說了句：“小兄弟，看好這包燒餅的手法，這呀，行話叫‘包桃’。”只見掌柜先用手輕壓劑子，然后一手托住劑子，一手像包包子似的轉(zhuǎn)著花兒地將面劑子四周的面向中間聚攏，“這呀，不能包的太死，就稍微捏上點兒就行了，包的太死這燒餅吃著可就沒里邊兒的層次了。”說完，將包好的燒餅輕輕的放在一邊。
“是不是這樣就可以保證包好的燒餅表皮光滑，沒有破損，而內(nèi)里分層起酥？”凌朔插了一句。
“對咯，小兄弟這學(xué)廚的基本功很扎實啊，一看就知道了。”老掌柜不由地夸了凌朔一句。
凌朔擺擺手，笑道：“您捧我了，接下來是不是就該烤燒餅了？”
“不錯?！崩险乒顸c點頭，“不過我這燒餅，是先烙后烤。”
說完這話，老掌柜在成型的燒餅表面刷上一層面糊油，再均勻地粘上芝麻，只聽得“啪”的一聲，一個燒餅的芝麻面被老掌柜扔上了烙鐵，這燒餅薄厚自然成型，芝麻也牢牢固定在了燒餅上。
等了一會兒，廚房外傳來了趙老大的聲音：“哎，凌朔小兄弟，你們好了沒?。课覀兛煽斐酝炅?，別耽誤了東家的事兒！”
“就好就好，各位稍等一會兒?！崩险乒翊饝?yīng)了一聲。
說著話，老掌柜從烙鐵上取下了兩面都烙好的燒餅，放在一個托盤里，送入了早就預(yù)熱好的烤爐里。
大火蒸騰，時間就更烤爐外面騰出的水一樣，一下子就沒了蹤影。就在趙老大幾人等的不耐煩，想進(jìn)后廚一探究竟的時候，就看見后廚的簾子被人撩開，從里邊兒探出一個身影，手里托著剛出爐的燒餅。
“燒餅得咯！”從簾子后頭傳來老掌柜的笑聲，“各位，這些燒餅就當(dāng)是老漢送個您幾位的干糧，也是感謝凌朔小兄弟讓老頭子又過了一把癮，嘿嘿。”
“掌柜的，您客氣了?！弊咴谇邦^的凌朔回過頭，向掌柜的低頭行了個禮。
趙老大等人也是謝過老掌柜，而后對凌朔說：“小兄弟，今天是托了你的福，咱哥幾個今天路上的口糧算是解決了，那咱啟程？”
“好，這就啟辰吧，耽誤各位這么些功夫，我心里也是過意不去。”凌朔笑著把燒餅都裝進(jìn)了一個油紙包里。
趙老大回過頭跟掌柜的道了個別：“好嘞，那掌柜的，咱這就走了，飯錢剛剛已經(jīng)跟小二哥結(jié)了?！?p> 幾人走出門外，凌朔心說：天津衛(wèi)，我來了！