第5章 調(diào)制鹵水
“娘，回屋給你講?！?p> 賈玲玲聽后心中很不是滋味，小聲抱怨道：都說養(yǎng)女防老，沒想到是防老娘的。
沈念歡聽見娘的抱怨，立馬抱住她撒嬌道：“娘親，等女兒回屋給你講好不好。”
在回家的路上，沈念歡又去了制糖坊買了一斤多的老冰糖。
回到屋后沈念歡洗凈蒸饅頭用的紗布。
把買回來的八角、桂皮、香葉、草果等香料藥材取了出來。
看著這些香料藥材沈念歡犯了難。
這些香料太輕了，根本上不了木竿秤。
并且這個朝代又沒有電子秤，沈念歡不好把控香料的劑量。
香料包各種香料的比例最為重要。
八角、香葉、草果少了，調(diào)制出來的鹵水沒有香味兒。
若是多了，調(diào)制出來的鹵水香味太足，會掩蓋肉質(zhì)的香味，食客吃起來就會覺得在吃香料藥材，而不是吃的肉。
賈玲玲看見女兒犯難的樣子，“念念遇到麻煩了？”
沈念歡點點腦袋，撅著嘴。
“娘，這些香料藥材太輕了，女兒把控不好重量，你能不能想想法子?！?p> 賈玲玲聽后皺著眉，她之前從來沒有重視過調(diào)料的重量。
因為做廚調(diào)的料，都是家中代代相教，自己又經(jīng)過多年熟能生巧的練習做到隨心所欲的掌控。
“念念，娘可能幫不上這個忙?！?p> 沈念歡吸了一口氣，這時沈騰走了過來。
“念念，爹現(xiàn)在去借戥子，你安心在家做你的事情?！?p> 戥子古代一種用于精確稱量小重量物品的衡器，由于做工復(fù)雜，在市場很少見。
沈念歡朝沈騰撲騰抱了過去，“謝謝爹爹?！?p> “等我回來?！鄙蝌v講完就出了門。
沈念歡等爹走后，也沒在家里面閑著。
既然第一步現(xiàn)在配比香料配不出來，那就著手第二步炒糖色。
如果說香料是為了鹵菜的味道，那炒糖色就是為了賣相。
鹵菜外面黃燦燦的顏色，都取決于炒出糖水的顏色濃或淡。
炒糖色的關(guān)鍵在于對火候的把控。
若是火候太旺，則會炒出焦糖味道，會導(dǎo)致糖水發(fā)苦，影響口感。
其次再是冰糖的比例…
由于沈念歡對于火候的把控不是特別的熟練，所以這一步由娘親做。
冷鍋放少許油加四分之一的老冰糖，小火慢炒至融化，出現(xiàn)琥珀色氣泡時，沈念歡讓娘親立刻加兩碗開水。
由于是土灶不能熄火，并且大鐵鍋是嵌在灶臺里的，并不像現(xiàn)代這么方便還能移鍋降溫…
沈念歡剛說下水的時候，鍋里面的糖漿已經(jīng)焦糊了。
賈玲玲把兩碗開水倒進去，由于鍋中有油，倒進去的瞬間糖漿飛濺，嚇得沈念歡叫了出來。
開水燙在鐵鍋邊上，鍋口上空迅速形成白煙。
頓時整個廚房全都彌漫著燒焦糊的味道，嗆得她直咳嗽。
“咳咳咳！”
沈念歡直流眼淚，立馬跑出去透氣。
沈母作為老廚子，倒是淡定不少，憑借多年做廚的經(jīng)驗，舀了一滿瓢的涼水，迅速用細條把子使勁的掃蘸在鐵鍋上的焦糖。
又用葫蘆瓢把鍋里面的臟水舀到桶里面，然后反復(fù)清洗，直到鐵鍋變成之前的模樣。
沈念歡在外面看著娘親熟練的動作，心中甚是心疼。
因為她方才瞧見，倒水的瞬間有少許炸出來的糖漿，爆在娘親的手臂上，但娘親如同沒有知覺一般絲毫沒有躲避。
賈玲玲把鍋灶處理干凈后，從廚房走了出來，看著沈戀歡，笑著講道：
“念念，剛才是不是把你嚇著了？”
“有娘親在，我一點兒都不怕?！?p> 沈念歡與賈玲玲兩娘母在院子中等廚房里的味道散完后再進去。
沈念歡吸取上一次失敗的經(jīng)驗，這一次在糖漿剛?cè)诨煲芭莸臅r候把溫開水沿著鍋壁緩緩的倒了進去。
一邊倒一邊用鍋鏟攪和，這樣就不用擔心糖漿炸出來。
炒好糖色，在用碗把它盛出來放在一旁備用。
這時沈騰也借到戥子回來了，沈念歡把八角、桂皮、香葉按照比例配出來后，用溫水泡了五分鐘，去除灰塵和苦澀味。
等瀝干后，再用之前清洗干凈的紗布把這些香料藥材包起來。
“念念，娘好像沒看到你放草果吶，還有你給娘解釋解釋為什么要把草果的籽兒抖出來了？”
沈艷歡看著娘親求知的欲望，對她解釋道。
“娘親，你知道你為什么之前做出來的鹵水是苦的嗎？”
賈玲玲搖搖頭，“可能是沒有掌握到訣竅吧?！?p> 沈艷歡抱著雙手，自信的講道：“是因為你沒有把草果籽兒抖出來，草果籽兒燉煮后是苦的。”
??？？？
賈玲玲發(fā)出靈魂質(zhì)疑，她不敢相信之前做了這么多次鹵水，是因為草果籽兒的原因。
因為她之前去過周家鋪子求過鹵菜秘方，那時候還花了幾兩銀錢吶。
周家鋪子的老板，當時告訴她做鹵菜的關(guān)鍵在于草果籽兒…
“可是…”
賈玲玲正要反駁的時候，沈念歡講道：“娘，你聽我的準沒錯，因為這配方是太太太爺爺在夢里告訴我的，你信太爺爺還是信那人？？”
念歡怕被爹娘懷疑，所以提前胡言亂語，借機搪塞過去…
賈玲玲聽到這話，非但沒有懷疑，反而還詢問沈念歡這是真的嗎？
沈念歡硬著頭皮答道：“娘！我講的全是真的，并且太太太爺爺還告訴我一定要把酒樓好好的經(jīng)營下去，爭取文明全國，這樣他在九泉之下才能欣慰?！?p> 賈玲玲聽到沈念歡的回答，虔誠的雙手合十，嘴中還小聲念叨著話…
處理好香料包和炒好糖色后，可以進行第三個步驟——煮鹵水。
這個步驟沒有任何技術(shù)含量，就是向鍋中加水，把香料包，炒好的糖色，姜蔥放進去。
如果吃麻、吃辣，可以放干辣椒或者干花椒。
大火煮開后轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，讓香料出味。
這是的鹵水，還需要調(diào)味，調(diào)好咸淡便大功告成啦。
畢竟無鹽之食難以下咽。
沈念歡嘗著湯底，湯底要比平時喝的湯略咸即可，因為后續(xù)鹵食材會吸收鹽分。
加鹽調(diào)整，再加冰糖平衡咸味，最后加少許料酒去腥。
調(diào)好鹵水后，賈玲玲用勺子嘗了一口味道，臉上露出復(fù)雜的表情。
沈念歡瞧見，心里也拿不定好壞。
畢竟古人的口味和現(xiàn)代人的口味還是有不小的差異。
就像她剛剛吃豬蹄覺得有股豬屎味，但爹娘堅決說就是這味道。
“娘，這味道不對嗎？”