第九十一章 口子菜 23
今年是周家最開(kāi)心的，周素娟也在這年出嫁了，沐西的房子是在這年的六月落成的，很規(guī)整的半小四合院，為啥是半小四合院？因?yàn)槿绷艘粋?cè)廂房。
院子收拾出來(lái)，道座房子布置成廚房，新院成了沐西做豬蹄做菜和周維民練手的地方。那邊院子正經(jīng)變成住宅，主要是沐遠(yuǎn)讀書(shū)需要一個(gè)好的環(huán)境。不管讀成什么樣子，沐西都在盡力做著有利于他的事。
自從上次掛上避鬼邪的桃木劍后再也沒(méi)野鬼跑來(lái)找她，周維民住進(jìn)來(lái)后沐西更不敢隨便擺鬼席面。年節(jié)還要小心謹(jǐn)慎地拿出供奉，真是非常不方便。有新院子后方便很多，酒席供奉上，門(mén)一鎖，第二天再收。
沐西開(kāi)始培養(yǎng)沐歌做豬蹄，別看小小的豬蹄就賺那么幾文錢(qián)，現(xiàn)在很多酒館二葷鋪?zhàn)佣荚谝洠紶柲切┑胤揭惨?，都是上門(mén)取。還有一點(diǎn)沐西從不忌諱，來(lái)的都是買(mǎi)賣(mài)，何況她要為那些出來(lái)的錢(qián)找由頭。
“姨娘，就是這家”外面?zhèn)鱽?lái)女孩子的聲音和拍門(mén)的聲音。
沐西打開(kāi)門(mén)一看卻是認(rèn)識(shí)的，“小紅？”沐歌也認(rèn)出來(lái)人：“小紅姐！”
“果然是你們！”小紅已經(jīng)是婦人打扮，被一個(gè)小丫頭扶著進(jìn)了大門(mén)，進(jìn)來(lái)先掃視了一眼這座小院。
“進(jìn)去坐嗎？”沐西問(wèn)。
“不了，就在院子坐坐吧！”院子空余處放了一張木桌，四把椅子，有時(shí)吃飯，有時(shí)喝茶。
沐西陪她坐下，讓沐歌去拿茶壺沏茶?！澳慵奕肆?？”
“有三個(gè)月了，是被夫君從里面買(mǎi)出來(lái)的。有次他跟朋友喝酒給我?guī)Я藘蓚€(gè)豬蹄，我吃著好吃，偶爾會(huì)叫小翠去景泰鋪?zhàn)淤I(mǎi)，聽(tīng)說(shuō)是沐家姑娘做的，我不知怎么就想到了你，讓人一打聽(tīng)越聽(tīng)越像，這不得了空就想看看。沒(méi)想到還真的是你們?！毙〖t笑得依舊溫和。
沐西給她倒上茶水，“你還是被賣(mài)進(jìn)了那種地方？”
“不單是我，還有其他人，我算是好的，能賣(mài)到陜西巷的怡紅院，開(kāi)始跟著師傅學(xué)彈琴唱曲，伺候在姑娘身邊，后來(lái)跟著姑娘出去的多了便被我家夫君看上買(mǎi)了去?！毙〖t簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單說(shuō)了自己的境遇，買(mǎi)去只是做了姨太太，好在男人大老婆在老家，這邊自己說(shuō)了算。
沐西由衷為她慶幸高興，問(wèn)起其他，小紅淡淡道：“都進(jìn)了胡同，跟我一起進(jìn)怡紅院的還有兩個(gè)年紀(jì)小的，正跟師傅學(xué)東西，打罵是少不了的。進(jìn)去的怕是沒(méi)幾個(gè)好下場(chǎng)?！?p> 沐西見(jiàn)她黯然不想提了便說(shuō)起自己的事，她們姐妹的事估計(jì)一打聽(tīng)便知道，沐西沒(méi)隱瞞，“出來(lái)買(mǎi)了房子便和妹妹住下了，回了趟家，又把弟弟帶出來(lái)了，在京城習(xí)慣了就不想再回去！當(dāng)時(shí)那種情況我實(shí)在不方便將你買(mǎi)出來(lái)?！便逦飨氲叫〖t曾經(jīng)求她買(mǎi)她的事覺(jué)得還是說(shuō)出來(lái)。
“我不怪你，如果你幫我贖身別人也會(huì)要，權(quán)叔是做這個(gè)生意的，放走你們是幸運(yùn)，如果再走人怕是連你們都走不了?！毙〖t拉起沐西的手“如果我不是被賣(mài)到那里也遇不到我夫君，這就是緣分，你不要過(guò)意不去?！?p> “你們被賣(mài)了多少錢(qián)？”
“最少的我知道是三十兩，我是五十兩，所以我說(shuō)你們能走是幸運(yùn)的，權(quán)叔怕是不知道你能弄來(lái)贖身銀子才要了那么少，已經(jīng)有個(gè)賣(mài)虧的他怎么能還會(huì)虧著賣(mài)？那些人都是吃人不吐骨頭的，你猜我夫君贖我用了多少？”
“一百？”
“一百二十兩！知道了吧？只是養(yǎng)幾天，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)手就是一把銀子！”
沐西真不知道會(huì)有這么大的起伏，她們姐妹還真是幸運(yùn)?！爸形缇驮谶@里吃吧，我給你做頓咱們老家是面。”
“好，我一個(gè)人很沒(méi)意思，夫君在家的時(shí)候不多，這回他又回老家了，去運(yùn)醬油，豉油。你做豬蹄要是用了我讓他便宜算給你。他老家是廣東的，吃飯偏于清淡，我很想吃老家的面，抻面，刀削面，撥魚(yú)，揪片，手搟面都行！”
沐西笑著答應(yīng)，原來(lái)她夫君是做醬油生意的，沐西還真想進(jìn)一批貨，要知道后世那些將有幾乎是勾兌的，純天然釀造的都是極品價(jià)格。
中午做飯的時(shí)候，大小四個(gè)女人一起忙活著，一頓飯讓三人都想起了老家。小紅變成了這里的?？?，也認(rèn)識(shí)了周家眾人。知道沐西忙，周維民有時(shí)過(guò)來(lái)練手，小紅減少了來(lái)的次數(shù)。來(lái)了就要吃了走，這會(huì)很耽擱時(shí)間，再說(shuō)有她在周維民會(huì)很不自在。
周家的檔次提高后就不能只滿(mǎn)足于肉八碗了，必須融入一些高檔的菜品，不然你永遠(yuǎn)處在底層。
桂花魚(yú)骨，是以魚(yú)骨等食材制成的一道美食。細(xì)八碗中的一品，魚(yú)骨也叫明骨，是用鯊魚(yú)的鰓腦骨為主要原料加工干制而成。也有用其他部位或鱘魚(yú)、鰉魚(yú)的軟骨加工而成的，但質(zhì)量較次。
周家?guī)孜豢催^(guò)別人做，也嘗過(guò)，可自己做出來(lái)總是不盡如人意，盡管別人沒(méi)挑出毛病，廚子卻不能不思進(jìn)取。等真正吃貨挑出毛病就落了面子。
沐西很感謝后世文獻(xiàn)資料的公開(kāi)透明化，她看周維民對(duì)著一包魚(yú)骨冥思苦想許久，便查閱了幾本書(shū)籍，其中最為推崇的就是某位大師的做法。
里面說(shuō)漲發(fā)后的魚(yú)骨毫無(wú)腥氣，再加高湯等料蒸至酥脆、軟嫩就是做桂花魚(yú)骨的原料了。
其做法是將提前處理好的魚(yú)骨切成黃豆大小的丁，雞茸加水調(diào)成粥狀和蛋黃一起攪勻，放入盤(pán)，高湯、水淀粉備用。將炒勺用熱油溜兩遍，蔥花熗勺，魚(yú)骨稍煸，然后將蛋黃邊倒邊炒，動(dòng)作迅速，直至蛋黃與魚(yú)骨炒拌均勻，淋少許明油，裝盤(pán)后撒上五彩末即可食用。
沐西讓周維民先泡發(fā)一點(diǎn)魚(yú)骨，“你們平時(shí)怎么做？”
“用水和高湯都試著煮過(guò)魚(yú)骨，也按別人辦法炒制，就是覺(jué)得口感還是欠缺什么”
“不用煮，改用蒸，還有將你家的高湯換換，調(diào)制高湯要舍得東西，如果是普通席面無(wú)所謂，百姓沒(méi)見(jiàn)識(shí)，你們做做就比自己做的好，真正飯莊飯館對(duì)高湯是很有要求的。
你們不也說(shuō)了嗎？無(wú)湯無(wú)灶廚子都沒(méi)辦法?？梢?jiàn)湯對(duì)一個(gè)菜有多重要！你就用我的湯重新做一次?！边@次沐西指揮周維民做，魚(yú)骨蒸到哪種程度算是酥脆軟嫩，兩人的舌頭都好用，沐西將時(shí)間記錄下來(lái)。
炒就看廚師的手藝了，這一點(diǎn)沐西還是很相信周維民的。桂花魚(yú)骨，色澤金黃，其質(zhì)一軟一脆，味鮮咸香美，利口不膩。
周維民不住點(diǎn)頭：“這種做法不管是味道還是口感都是上乘的”