第六章 萬丈高樓平地起
虛擬空間內(nèi)，吳雨晨在一會(huì)冷一會(huì)熱，時(shí)不時(shí)還來道雷劈那么一兩下的“愉快”健身中，整個(gè)人都快崩潰了。仿佛在桃花源中：不問世事，也不知時(shí)間的流逝。在吳雨辰的感知中，仿佛過去了整整三個(gè)春秋。終于，在陽光不知第多少次照在他那表面上看起來似乎更光滑，肌肉也更明顯的軀體上時(shí)，虛擬空間內(nèi)的顯示屏上終于宣告了他的刑滿釋放。
吳雨晨一個(gè)鯉魚打挺從床上翻身坐起，此時(shí)，微風(fēng)正卷著輕柔的紗簾撫摸在他的臉上。甩了一把額頭上并不存在的虛汗，吳雨晨急忙脫光衣服，對(duì)著鏡子想看看自己的身體有沒有什么變化。不看不知道，一看嚇一跳。原先，吳雨晨的身材雖然說不上差，但并不是所有廢宅都能和芬格爾一樣有一身腱子肉，他只是停留在沒有長出肥膘的階段。
而現(xiàn)在呢？雖說，并沒有什么倒三角的肌肉塊，但腹部那人魚線仍可以看得出他身材的健美?？粗R子內(nèi)身體上那些硬朗的淺線，吳雨晨樂的呲起了牙：“感覺真特么帶勁，畢竟這可是自己，嗯，從昨天下午四點(diǎn)點(diǎn)多到現(xiàn)在，大概是十五六個(gè)小時(shí)，按照1/20的比例來算，woc，我居然在虛擬空間內(nèi)被強(qiáng)迫一刻不停地鍛煉了十幾天的時(shí)間？！這絕對(duì)比我這前十八年加起來練得還要多?！?p> “有了這身板，到時(shí)候住宿進(jìn)修的時(shí)候我還虛誰!”說著，還不忘擺個(gè)亮肌肉的poss。但帥不過三秒，身心俱疲的吳雨晨馬上就萎了下來。
“不行了不行了，雖然現(xiàn)實(shí)只過去了不到一天，但如果我不再好好睡一覺，怎么能對(duì)得起我這被摧殘了這么久的身心呢?”吳雨晨穿好拖鞋，照著墻直楞楞的走了過去，直到“嘭”的一聲后，整個(gè)人才徹底清醒過來。來到廚房，喝了一杯牛奶，又反身爬回樓上，睡了一個(gè)回籠覺，直到對(duì)面幸平家的餐館再次迎來客流高峰，嘈雜的聲音和誘人犯罪的香味才將吳雨晨拽回人世。
匆匆起身去幸平家解決過午飯后，吳雨晨回到家，雙手微微顫抖著再次打開了虛擬空間的新手教程。
只見虛擬空間的新手教程界面上，一個(gè)黃色的（1/2）分外明顯，最可怕的是，其后還跟著一個(gè)灰色的（0/8）。吳雨晨整個(gè)人沒來由的打了個(gè)冷顫。
親愛的用戶，首先恭喜您出色的完成了第一階段體能方面的訓(xùn)練，正所謂萬丈高樓平地起，一個(gè)好的體魄就是一個(gè)深深的地基，現(xiàn)在，讓我們從廚師的八大基本功開始吧。
廚師的八大基本功包括：
1.刀工技術(shù)；
2.投料技術(shù)；
3.上漿、掛糊技術(shù)；
4.掌握火候技術(shù)；
5.勾芡潑汁技術(shù)；
6.調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)；
7.翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。
8.鮮活原料加工技術(shù)。
由于學(xué)時(shí)較長，建議分學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)。
首先，讓我們先掌握刀工操作的基本要領(lǐng)吧！
1.站案。據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的老廚師說，看廚師的刀工怎么樣，只要看他的站相就知道了。說得不錯(cuò)，廚師站案，要先練“站功”。站案的姿態(tài)，應(yīng)該是兩腳自然分立，重心穩(wěn)定；上身向前略傾，胸稍挺，不能彎腰曲背；雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位，身體自然放松，和菜墩保持一定距離，菜墩的高度應(yīng)便于操作。這樣端正的姿態(tài)，無論自我感覺，還是在旁人眼里，都有一種和諧自然之美。
2.操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指與食指捏緊刀箍處，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀時(shí)手腕靈活而有力量。正確操刀，能給人一種“菜刀在手，成竹在胸”的感覺。
3.運(yùn)刀。刀工操作時(shí)，要凝神于運(yùn)刀之中，思想隨著刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保證原料平穩(wěn)不移動(dòng)，便于落刀?！白笫殖至弦€(wěn)，右手落刀要準(zhǔn)?！眱墒志o密而有節(jié)奏地配合，動(dòng)作準(zhǔn)確、連貫、巧妙、一氣呵成。高超的運(yùn)刀技藝，能展示出刀工刀法的神韻，讓人與勞動(dòng)達(dá)到高度和諧，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的藝術(shù)感染力。
4.手法。刀工操作，強(qiáng)調(diào)干凈、快捷、利落的操作手法，也就是養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。
5.保健。擺放菜墩的場(chǎng)地，多為水泥或水磨石地面，通常比較潮濕和陰涼。為了防止下肢浸染潮涼和患靜脈曲張，刀工操作時(shí)，最好穿防護(hù)鞋，腳下有墊物。
廚師在進(jìn)行刀工操作時(shí)，掌握了操作要領(lǐng)，就能通過菜刀，隨心所欲地改變?cè)闲螤睿_(dá)到刀工的技術(shù)要求：薄片如紙，細(xì)絲如線，粗細(xì)均勻，長短一致。怎么樣都記牢了么？那么我們開始今天的刀工練習(xí)吧！
刀工的技巧，一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。我們先從切開式。
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方法。在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等。
?。?）直切 一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時(shí)，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng)，移動(dòng)時(shí)要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運(yùn)用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時(shí)，左手要按穩(wěn)原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時(shí)，刀與原料垂直，切時(shí)刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉，主要以拉為主，著力點(diǎn)在刀的前部。
拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時(shí)先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。
鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
?。?）鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動(dòng)。
鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
?。?）滾切：滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動(dòng)一次。根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢(shì)和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動(dòng)原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
?。?）切制菜肴時(shí)還應(yīng)注意：
第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對(duì)絲，片對(duì)片，輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用.
接下來，您有一個(gè)小時(shí)（現(xiàn)實(shí)）的練習(xí)時(shí)間，請(qǐng)努力將所有食材切好，并達(dá)到以上所提標(biāo)準(zhǔn)。一小時(shí)后，將安排隨堂小測(cè)，如達(dá)不到及格標(biāo)準(zhǔn)，將有熟悉的懲罰等待著您，加油吧，少年！
吳雨晨看著密密麻麻的一片字和一旁堆成小山的食材，整個(gè)人再次陷入那熟悉的凌亂中。