第十八章 開(kāi)水白菜

　　川菜是中國(guó)八大菜系之一，起源于C省及周邊的直轄市。

　　川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成一個(gè)流派，可謂是歷史悠久。

　　但在明末清初，辣椒傳入中國(guó)一段時(shí)間后，川菜進(jìn)行了大革新，漸漸地發(fā)展成了現(xiàn)在人們熟知的川菜。

　　而昨天食客們所吃到的粵菜源自中原，經(jīng)歷了兩千多年的發(fā)展歷程，到了晚清時(shí)期已漸成熟。

　　粵菜可細(xì)分為廣府菜（即廣州府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜），三種風(fēng)味各具特色。

　　即使粵菜與川菜發(fā)展歷史幾乎一樣久，但兩個(gè)菜系的味道卻是截然不同。

　　粵菜追求的是味道鮮美，選料要精細(xì)，菜的味道要清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。這對(duì)火候和油溫的掌握有很高的要求。

　　除此之外，粵菜還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。

　　川菜則是以麻、辣、鮮、香為特色，由上河幫、小河幫、下河幫三種風(fēng)味組成，調(diào)味多變，菜式豐富，口味兼容清鮮與醇濃，很是擅長(zhǎng)用麻辣調(diào)味。

　　這就是粵菜、川菜兩者之間最大的不同。

　　茯神跟師傅、師娘一起生活了很久，口味也跟他們差不多，喜好麻辣鮮香的菜肴。

　　因此這幾天小食坊準(zhǔn)備做川菜系里的一些菜肴。

　　原因有兩個(gè)，一是天冷了吃點(diǎn)麻辣的菜式可以暖身子，二是茯神自個(gè)兒也饞這一口吃的了。

　　“看樣子，開(kāi)一家賣吃食的店確實(shí)是不錯(cuò)的呢！”

　　茯神默默地想著，為自己之前覺(jué)得開(kāi)小食坊不好的想法感到抱歉。

　　茯神收回了思緒，去開(kāi)了大門，看著巷子里一盞盞亮起的燈光，不禁又想起了師母在夜色降臨時(shí)總為自己點(diǎn)亮一盞油燈的場(chǎng)景。

　　在門口佇立了一會(huì)兒，茯神才轉(zhuǎn)身進(jìn)了大堂，隱約可以看見(jiàn)她的眼眶紅了一點(diǎn)兒。

　　好在來(lái)的食客沖走了茯神心中煩亂的思緒，忙起來(lái)時(shí)心里便不空落落的。

　　“小姑娘，今天可以點(diǎn)什么菜呢？”

　　來(lái)的食客年紀(jì)挺大的，看上去很是和藹可親。

　　“今天打算復(fù)刻一道名菜，就請(qǐng)兩位老人家喝著茶等一會(huì)兒?！?p>　　茯神賣了個(gè)關(guān)子，朝老人們笑了笑就轉(zhuǎn)身離開(kāi)。

　　茯神拿出用雞肉、豬肉一起剁成的肉茸所吊出來(lái)的高湯和其他食材。

　　這一斤肉茸在吊湯前又用馬蹄刀剁碎，再加入一大碗水，將一團(tuán)餡料沖散開(kāi)來(lái)，再加入蔥段、姜片、料酒。

　　在吊湯時(shí)要注意撇去浮沫，之后再開(kāi)小火吊半個(gè)小時(shí)。

　　接著拿出一顆娃娃菜，分成三小段，再倒入加了鹽的開(kāi)水中煮五分鐘，再撈出來(lái)放入冷水中過(guò)一遍。最后攥干娃娃菜菜的水分，把菜葉修成荷花葉的形狀，放在一旁備用。

　　再將吊好的湯盛入雞湯，過(guò)濾在另一個(gè)砂鍋里，再往里邊加入少量的食鹽，放入修好的娃娃菜。

　　最后開(kāi)火，用小火煨制五分鐘，這道開(kāi)水白菜即可出鍋。

　　茯神端著一個(gè)放著合起來(lái)的娃娃菜的青瓷矮口碗和一壺剛吊出來(lái)的高湯，送到了兩個(gè)老人那里。

　　放好碗后，再澆上高湯，這合著的白菜就盛開(kāi)了，看得兩位老人嘖嘖稱奇。

　　茯神看著兩位食客吃得滿意，就悄悄退回了廚房。

　　時(shí)間流逝得極快，兩位老人吃完飯后就留下酬金，兩個(gè)人慢悠悠地踱步出了小食坊。

　　茯神目送著他們遠(yuǎn)去，沒(méi)想到那個(gè)看著面慈心善的老人居然踹了一腳，隱約是一只貓被踢飛了。

　　茯神愣了一下，急急忙忙關(guān)了店去找那只小貓。

　　那只小貓被茯神及時(shí)送到了寵物醫(yī)院，得以存活下來(lái)，這幾天依然要在寵物醫(yī)院里待著。

　　忙活了一整個(gè)晚上，茯神這才能安心地回了小食坊。

　　想著下次一定要好好教訓(xùn)一下那個(gè)壞老頭，累極了的茯神很快進(jìn)入了夢(mèng)鄉(xiāng)。