周一的下午，馬本和的家宴進(jìn)入準(zhǔn)備階段。
家宴來(lái)得人一共就是四個(gè)，馬本和老爺子、馬元初、馬元仲夫婦，其他人受疫情原因，暫時(shí)無(wú)法過(guò)來(lái)。
這些人對(duì)老爺子來(lái)說(shuō)已經(jīng)夠了，他最想和解的是馬家老二馬元仲，人在彌留之際最看重的還是親情。
這場(chǎng)家宴由沒(méi)有老高的【老高菜館】承辦，韓青進(jìn)行掌勺，周至祥和范東官負(fù)責(zé)切配、打荷，幫廚那些雜事交給了兩人的徒弟。
高燃雖說(shuō)是場(chǎng)地提供人，但只混到了一個(gè)涼菜師傅的位置，并且還是只有一道菜品能做，就是【紅酒雪梨】。另外三道菜，冷水豬肚條、蜜制脆皮叉燒、鹽焗鳳爪，他唯一能夠動(dòng)手的環(huán)節(jié)，就是切了讓前廳人員端出去。
黃碧君稍加打扮，有一種高級(jí)管家的氣質(zhì)，加上又是女性身份，理所應(yīng)當(dāng)?shù)乇话才帕艘粋€(gè)前廳經(jīng)理的職位。
她手底下有兩個(gè)負(fù)責(zé)傳菜的服務(wù)員，都是從范東官那里借的。對(duì)職位她不是很介意，但不能站灶，還是心情郁悶，她來(lái)菜館的初心就是能當(dāng)個(gè)炒鍋師傅。
被分到做【紅酒雪梨】的高燃，此刻在后廚正盯著田螺躍躍欲試。
“別看了，沒(méi)你的份?！狈稏|官打趣道。
“范主廚，我就望望?！备呷紵o(wú)奈地回答。
這些田螺是他昨天在菜市場(chǎng)選的，當(dāng)時(shí)關(guān)欣也在旁邊。
一想起關(guān)欣悲憫的樣子，高燃始終弄不明白，她是個(gè)什么想法，竟然會(huì)去當(dāng)美食小分隊(duì)的蓉城區(qū)隊(duì)長(zhǎng)。
這個(gè)完全和她“君子遠(yuǎn)庖廚”的人設(shè)完全不符，當(dāng)然這些只是高燃自己的想法。關(guān)欣雖然鐘愛(ài)素齋，但也沒(méi)完全斷葷，自然更不會(huì)傻到去干強(qiáng)迫別人和自己一起吃素的傻事。
再者她家還是開(kāi)酒樓的，“端起碗吃飯，放下碗罵娘”的蠢事，誰(shuí)愛(ài)干誰(shuí)去干，反正她是不會(huì)干的。
加入美食小分隊(duì)，一方面是她對(duì)烹飪的喜愛(ài)，尤其是對(duì)甜品一類(lèi)的，女孩子嗜甜是很正常的，隨之而來(lái)的發(fā)胖更正常。
另一方面就是她對(duì)交友的需求，如果沒(méi)有小分隊(duì)任務(wù)的強(qiáng)制安排，以她的性子一個(gè)月能出一次門(mén)就不錯(cuò)了。在她師父的精舍內(nèi)，那更是一年都不會(huì)下山一次，里面有菜地、果樹(shù)，米面油都是信眾帶上來(lái)。
此刻，高燃望著不能親自動(dòng)手的田螺，深深嘆了一口氣，自己這是連混個(gè)燉湯的資格都沒(méi)有。
只好默默回到自己的位置上，認(rèn)認(rèn)真真地給蒼溪雪梨進(jìn)行削皮去核。蒼溪雪梨是蓉城大飯店常用的雪梨，它果大核小，肉質(zhì)脆嫩，用起來(lái)比較省事。
將兩個(gè)對(duì)半切開(kāi)的雪接放在鍋里，放上幾塊深黃的老冰糖，直接倒入一些紅酒，沒(méi)過(guò)雪梨即可。再投入一些清洗過(guò)的梨皮增加香味，蓋上蓋子小火燜煮十五分鐘。
趁著這個(gè)時(shí)候，高燃用詼諧地語(yǔ)氣問(wèn)：“范主廚，你說(shuō)倒82年的拉菲去煮，這雪梨的口感會(huì)不會(huì)更好?！?p> 范東官正在清洗龍鼠斑（石斑魚(yú)的一種，學(xué)名駝背鱸），聽(tīng)了他的話(huà)，只是笑著說(shuō)：“更好我不知道，但是會(huì)更貴，點(diǎn)它的人也會(huì)更傻?！?p> 后廚的人員，聽(tīng)他這么一回答，都笑了起來(lái)。
這么多年，他們見(jiàn)到的傻子不少，有用五糧液和茅臺(tái)去泡海蟹的，還有用進(jìn)口海鹽去做鹽焗的。
在后廚人的眼里，會(huì)要求這些的顧客就是典型的人傻錢(qián)多。海鹽他們不稀奇，五糧液被掉包成高粱酒、玉米酒是肯定的，都是糧食酒，做成菜吃不出多大區(qū)別。
“小高，你注意著時(shí)間?！狈稏|官善意地提醒道。
高燃輕輕點(diǎn)頭。
看了一下計(jì)時(shí)器已經(jīng)12分鐘了，現(xiàn)在基本上就可以關(guān)火了，剩下3分鐘余溫的熱量足夠入味了。
雪梨這個(gè)食材一旦煮久了，就會(huì)變得耙軟，入口嚼起來(lái)就沒(méi)有生脆的感覺(jué)了，燉成雪梨羹無(wú)所謂。
前菜最講究的就是爽口，有嚼頭，味道太過(guò)甜咸，就起不到開(kāi)胃的效果，反而容易奪了熱菜的味。
關(guān)火后，泡制2-4小時(shí)，再切片做造型上桌。
高燃趁這個(gè)時(shí)候，他跑到了韓青身邊，想要看看這個(gè)師伯怎么制作陳皮鴨。
青頭鴨已經(jīng)被去了鴨掌，脖子里的淋巴肉也被掏干凈了。正準(zhǔn)備給鴨子上皮水，這個(gè)過(guò)程就是為了鴨子出鍋以后看起來(lái)金黃透亮，本質(zhì)就是上色。
通常上色有兩種方式，一種是醬油上色，采用的是老抽；一種就是焦糖上色，方式是根據(jù)食材的特點(diǎn)來(lái)操作。
韓青選用的就是焦糖上色，他將少許蜂蜜與少量溫水調(diào)和，攪拌軍再均勻的涂抹到鴨子的每一個(gè)部位。
涂抹完成后，就要準(zhǔn)備炸制了。
一開(kāi)始用得是高油溫淋在鴨皮上，讓糖分被快速的鎖住，之后就將鴨身放入鍋中浸炸。炸鴨的目的是為了去除騷味的同時(shí)，讓下一步的湯汁更好的深入鴨肉里。
“這道菜的關(guān)鍵是一定要把鴨皮炸透，通常十分鐘就行了，鴨子呈現(xiàn)金紅色就準(zhǔn)備好撈出?！表n青見(jiàn)高燃在旁邊，就一邊操作一邊指點(diǎn)道。
高燃才看到這里，馬元初就發(fā)了一條信息過(guò)來(lái)，他們?cè)龠^(guò)二十分鐘就準(zhǔn)備出發(fā)了。
他算了一下時(shí)間，路上不堵的話(huà)，到望江路正好下午五點(diǎn)，比預(yù)計(jì)的時(shí)間會(huì)早一下。
高燃不舍地離開(kāi)后廚，他要趁這個(gè)時(shí)段，去前廳再做一下最后的安排，確保一切萬(wàn)無(wú)一失。
這是他第一次舉辦這種宴席，同時(shí)也是馬本和最后的一頓宴席，所以高燃總擔(dān)心哪里會(huì)沒(méi)做好。
進(jìn)了包間，檢查了燈光，衣掛，還備著兩種茶，碧潭飄雪和昔歸陳普。這兩款茶都是悅瀾茶莊提供，周至祥進(jìn)行指導(dǎo)的，無(wú)論是單喝和配菜都不影響。
一切妥當(dāng)之后，高燃又囑咐了黃碧君，提前十分鐘將茶泡好，這樣馬老一家入席的時(shí)候就可以直接喝了。
等他回到后廚的時(shí)候，鴨子已經(jīng)浸泡在了調(diào)料中，放在蒸鍋上面了，關(guān)鍵的下料過(guò)程他沒(méi)有看見(jiàn)，心里感到很是可惜。
現(xiàn)在只能湊在蒸鍋旁邊隔著鍋蓋，大概地看上那么一眼，鍋蓋不能打開(kāi)，一打開(kāi)香味就容易散掉。
從水蒸氣帶出的香味，高燃感覺(jué)韓青不止放了一種陳皮，他試探地問(wèn)道：“師伯，你還放了九制陳皮嗎？”
“你怎么知道？”韓青一愣，他身旁的人也是驚奇。
高燃見(jiàn)他們的表情，知道自己說(shuō)對(duì)了。
“九制陳皮是我經(jīng)常的零食，和鍋里帶出來(lái)的甜香味非常像，所以才這么問(wèn)的?！备呷蓟卮穑骸安贿^(guò)，里面還有一種陳皮，這個(gè)我就聞不出了?！?p> 此話(huà)一出，周至祥和范東官也一臉疑惑看向韓青。
什么？
三種陳皮？
他們只看到兩種啊。