第三十六章 碧海尋珍，海鮮真味

　　服務生從門外推了一架小推車進來，拿起車子上的遙控器，摁下開關，四周墻壁緩緩下降，露出墻體后四面透明的巨大水箱。海草脈脈，碧波漣漣，林佳茵張大嘴巴沒說話，程子華已訝然低叫：“昆布景細沙底，死火山巖鎮(zhèn)海床，這是……靜態(tài)海缸？唔，沒有養(yǎng)魚，這是賞石造景的主題海缸么？”

　　林佳茵指了指那死火山巖的背陰處，說：“不是的，這里面還養(yǎng)了東西。像是些貝類？呀，還有龍蝦！”

　　一只尺把長的龍蝦緩緩地翻過了死火山巖，在昆布林中悠閑爬過，已經(jīng)穿戴好一套防水設備的部長親自登上了小舷梯，手上的可伸縮網(wǎng)兜三翻四抖的，就把那龍蝦給兜了起來，“我們這道‘碧海尋珍求真味’，講究的是現(xiàn)場烹調(diào)，用料新鮮。這些海鮮都是純正野生的，出自北部灣暖流經(jīng)過之處，沿途專列運輸，從離開真正的大海到這個海缸里，不會超過五個小時。而且，我們的海缸做過處理，不會飄出海水腥臭味，影響客人體驗……”

　　殷殷介紹著，服務生手腳麻利地給龍蝦放尿離殼肢解，不過眨眼功夫把龍蝦處理干凈，只取了龍蝦頭拆出眼、腸，挑出蝦黃中的血筋，重新放入蝦頭內(nèi)，放置在早就準備好的巖石殼上面，外面細心圍起一圈燒紅的石子，堆成寶塔狀。

　　烹煮蝦頭的功夫，服務生抽出紙片般厚薄的快刀，處理龍蝦肉。眼見他單獨剔出蝦尾處的肉片，部長不疾不徐地做著介紹：“龍蝦的精華，一處在蝦頭，一處在蝦尾。蝦頭的蝦黃含有豐富的維生素和卵磷脂，能夠增強記憶力，口感更加豐腴飽滿。龍蝦尾是龍蝦在海底活動的平衡器官，肌肉緊致而細滑。我們把龍蝦的兩處精華匯于一殼，恰如斛中藏珍?！?p>　　隨著炭火微焙，燒紅了巖石，蝦頭散發(fā)娓娓咸鮮香味，服務生取過一雙細長無比的特制筷子，把快刀切成牙簽粗細的龍蝦尾肉夾入蝦頭內(nèi)，不過略微翻攪，一看龍蝦肉變成銀白，邊即用夾子把龍蝦頭夾出上桌，林佳茵看一眼兀自沸騰不休的蝦頭，“好豐滿的蝦膏，這是借鑒了日式松葉蟹的經(jīng)典烹飪手法——甲殼燒吧？因那松葉蟹屬于長腳蟹的一種，殼大如茶壺，肉又略嫌粗糙，所以發(fā)展處以蟹殼為鍋，燒煮蟹肉的吃法。但龍蝦頭比松葉蟹要小很多，要做這道菜，關鍵是要找到頭大膏多尾有力的龍蝦品種……”

　　說話間，龍蝦頭中沸騰已平復，服務員另外取了一個尖頭肥肩的小挖勺，把龍蝦頭里的蝦膏蝦肉平均飛給林佳茵和程子華。程子華仔細看了看色澤，吸吸鼻子，嘗了一小口后，嘴角不覺勾起微笑：“如果我剛才觀察得沒錯，這種龍蝦頭大鉗短，尾如羽扇……應該是生活在南洋海底深處，有著海底狻猊之稱的‘青龍王’。在四五月間，正是龍蝦繁殖季，海洋逆時針流動，青龍王隨著海流抵達我國南海附近，每一只都腦滿肉肥，既相對容易捕撈，又正是品嘗的最佳時節(jié)……青龍王的蝦母肉膏肥厚，也適合做這道現(xiàn)燒現(xiàn)吃的菜。所有海鮮都帶著天然咸味，原本不必放鹽，但是你們?yōu)榱丝诟?，還是用了這個喜馬拉雅黑鹽巖來進行烹煮，徹底把蝦膏給拔除了……唔，保留了食物的本來味道，用最簡單的烹飪手法，很好?！?p>　　聽見程子華這么說，林佳茵忍不住好奇地研究起那塊看起來平平無奇的巖石來，“程先生，我們這邊多半吃的是海鹽，這些年來市面上也逐漸有賣湖鹽、井鹽和巖鹽的……你提到鹽巖，難道和巖鹽有什么關系么？”

　　因著“巖”、“鹽”同音，林佳茵特意換了粵語來發(fā)問，程子華微微一笑：“Cantonese？OK，冇問題，我也玩得轉！沒錯。這種鹽巖就是提取巖鹽的原材料，這一塊是曾和某種礦物共生過，所以呈現(xiàn)出純正黑色來。鹽巖相對海鹽來說，咸度低一些，反而適合方法簡單的烹煮方式。當然啦，如果是鹽度低大顆粒的海鹽，也是味道一絕……”

　　說到這里，程子華扭臉對著那部長贊許道：“這道菜做得很好，感謝你們帶給我美好感受……”

　　部長說：“先生，很高興你喜歡……但，龍蝦頭，實際上只是‘碧海尋珍求真味’中的第一味……接下來，請品嘗第二味……”

　　已在部長身后蹬梯上池，握牢了一個自動開合伸縮不銹鋼夾子，服務生一看就是夾娃娃高手出身，精準無比地從池子底下夾起兩個巴掌大的鮑魚，眼看著那倆水淋淋地，邊上還泛著幽幽綠光的大海鮑，程子華摸著下巴，沉吟道：“鮑魚得吃干品才得其鮮……尤其以東洋外海寒暖流交匯處，得海洋精華生長緩慢的鮑魚為貴……這么大的大海鮑，怕是……肉會老？裙邊會發(fā)咸？”

　　這次換了部長動手，部長展開小推車，轉動機括，把放置了若干架罉的第二層升上來。服務生在旁邊把鮑魚撬殼開邊，迅速剖出不過二寸見方、半寸厚的鮑魚心。不過片刻功夫，就把鮑魚心放置在備菜盆中，由部長親自展示給二人看：“識家識貨，這兩頭鮑魚正是來自東洋外海，凌晨出水，專機運送，快車直達。同樣不超過五個小時，就從大海來到我們面前。東洋鮑魚生長緩慢，鮑心肉質(zhì)鮮嫩甜口，我們將會以熱蜂蠟來密封烹熟，再點上薄荷柑橘醬來食用……”

　　部長展示完畢，回到小推車旁邊，小心地把鮑魚心放在一個9寸長、5寸寬的金色軟模中，拎起旁邊頗有希臘風情的大肚長嘴雙層保溫壺，把金黃透明的蜂蠟倒在了軟模上，徹底封住了鮑魚心。林佳茵既期待，又擔心：“低溫烹煮的話，會不會不太衛(wèi)生？吃東西的話，還是要講究衛(wèi)生、健康，然后才是味道。否則的話，就本末倒置了……”