星仔答應(yīng)著，轉(zhuǎn)身就把自來(lái)水倒了，要去接直飲水。
鄒大廚又發(fā)話了：“直飲水也不行。”
“師父，二十七層過(guò)濾的純凈水喔，直接喝都可以的，這樣也不行嗎？”
“用過(guò)濾純凈水是讓客人圖安心。但是水至清則無(wú)魚(yú)，太純凈的水少了好多礦物質(zhì)，是沒(méi)有靈魂的。要用那邊專用設(shè)備存儲(chǔ)起來(lái)的山泉水?！?p> 看著星仔改了方向，林佳茵卻等不及了，盯著鄒大廚說(shuō)：“鄒叔叔，快點(diǎn)取雞蛋啦。是不是真的有那么神奇？”
其實(shí)，鄒大廚口不停，手也一直不停，在雞身上捏弄著。這會(huì)兒注意力回到雞身上，面帶微笑，很是輕松自如，甚至對(duì)林佳茵說(shuō)：“細(xì)妹，你老竇應(yīng)該教了你不少東西。我又來(lái)考考你了，雞春為什么要叫雞春，不叫雞蛋？”
“鄒叔叔好過(guò)分哦，連我都要考——不過(guò)，難不倒我。我爸跟我說(shuō)過(guò)，蛋離開(kāi)母體，就叫蛋，蛋尚在母腹中，就叫春。因卵是母體精華所凝，由一枚小小細(xì)胞長(zhǎng)出心肝毛爪完整小雞，如春天催發(fā)萬(wàn)物生長(zhǎng)，所以叫雞春。不光如此，魚(yú)、鴨、鵝，都有這個(gè)叫法。說(shuō)起來(lái)，雞春比雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，因它表面有卵衣，也就是尚未硬化的蛋殼，里面含有豐富的鈣質(zhì)以及別的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我們可以吃雞春卵衣，卻不好硬吞蛋殼啊！”
今天的鄒記后廚房可真的熱鬧了，師傅們邊忙著手里的活計(jì)，支棱著耳朵聽(tīng)著鄒大師傅那邊的動(dòng)靜。那些徒弟們瞅著空子，就往前面鉆，都要看鄒師傅如何合浦采珠。
“這雞春也有講究的，又是另一道菜了。三只雞春就叫‘連中三元’，四只就叫‘四星報(bào)喜’……最多的是九只，叫‘久久歸元’?！陛x仔代替了鄒師傅，在旁邊講解著，或者說(shuō)，在背著書(shū)，眼睛也是一霎不敢錯(cuò)地盯著正在用尖刀探入白條雞體內(nèi)取卵的鄒師傅。
只見(jiàn)鄒師傅寸著勁兒，挑出頭一個(gè)雞蛋，林佳茵一瞧那果園雞初生蛋的品相，不禁贊道：“殼軟脂白卵流黃，初生雞春賽鳳髓，這東西可是大補(bǔ)之物啊。咦，第二個(gè)也出來(lái)了，哇，這色澤好完美，金燦燦的！”
一瞥眼，發(fā)現(xiàn)程子華舉著攝像機(jī)的手在抖，說(shuō)：“老板，需要我?guī)湍隳弥?？?p> “好啊，你拿著，我正好做筆記?！背套尤A不客氣，把攝像機(jī)遞給林佳茵，又從褲兜里拿出一支錄音筆。林佳茵說(shuō)：“都有攝像頭了，為什么還要用錄音筆？這不是脫了褲子放屁，多此一舉嗎？”
程子華說(shuō)：“這道菜我之前沒(méi)有在網(wǎng)上查到過(guò)，剛才那個(gè)高個(gè)兒男人還說(shuō)，有本書(shū)叫什么粵菜三十六道散手？This is important information，我一會(huì)兒要跟他們做個(gè)專訪，記錄好這些……definition？”
“定義？”林佳茵聽(tīng)懂了最后個(gè)單詞，訝然，“你這是準(zhǔn)備回去寫(xiě)論文嗎？”
沒(méi)空搭理她，歡呼聲、驚嘆聲又起，大家伙注意力全都在鄒師傅身上。白條雞旁邊的碟子上，整整齊齊地放著一串九個(gè)由大到小的雞春！鄒師傅擦著手，眼睛盯著那完好無(wú)損，表皮都不破一點(diǎn)的雞春，對(duì)星仔、輝仔和阿荷說(shuō)：“慢探手，輕挑刃，廓清肌理，不疾不徐，自可覆巢之下取完卵。明白了嗎？”
得到徒弟們齊聲答之后，鄒師傅又一次驅(qū)散人群：“快點(diǎn)去做事啦。今天真是反了天了?！?p> “師父，菜已經(jīng)出完啦。就連要送的果盤都切好放前面了，直接傳菜就行?！?p> “對(duì)呀，就行行好，讓我們也開(kāi)眼嘛。”
“手學(xué)不會(huì)，眼睛見(jiàn)過(guò)也好啊?！?p> 徒弟們紛紛懇求，聽(tīng)得程子華都心軟了，幫著說(shuō)：“在廚師學(xué)校里，大廚也會(huì)允許所有學(xué)徒一起參與學(xué)習(xí)的，你要，要 be fair?！?p> 很給面子林佳茵的鄒師傅，這會(huì)兒很不給面子程子華，搖頭道：“不行，晚市雖然快收尾，保不齊會(huì)遲來(lái)的客人。他們可都是沖著我家地道食材明爐熱炒來(lái)的，可不能拆招牌?！?p> “行了行了，都回去做事。誰(shuí)的功夫火候到家了，誰(shuí)就可以來(lái)學(xué)！”鄒師傅注意力回到雞上，“刀來(lái)?！?p> 從墻上整整齊齊掛著的三排型號(hào)大小功能不一的刀具里，準(zhǔn)確取出八號(hào)刀，阿荷轉(zhuǎn)手把菜刀遞給鄒大廚：“師父，剔肉刀?！?p> 手擎尖刀，目及雞身，刀尖而觸，足履用力，刷刷作響，鄒大廚的動(dòng)作似乎有節(jié)奏般，進(jìn)退自如，廚房?jī)?nèi)寂然無(wú)聲。
程子華說(shuō)：“天，這刀工也太高超了吧！”
阿輝說(shuō)：“做文昌雞，也有很多流派的。有些人只拆雞肉，不拆雞皮；師父這一派，除了拆雞肉，還整雞蛻皮，名叫‘朕與將軍解戰(zhàn)袍’。在剛才取卵時(shí)，通過(guò)特殊的手法，已把雞的關(guān)節(jié)脫松，正式落刀的時(shí)候，刀鋒順著雞的肌肉紋理游走。就連雞肉和筋絡(luò)、皮膚相連的地方，也都是一刀兩段。你看師父動(dòng)作慢的地方，就是到了特別結(jié)實(shí)的骨肉相連處了，那就要‘凝神靜心手快’。這樣順著切，可以最大程度減少對(duì)肌肉纖維的破壞，而且到時(shí)候擺盤看起來(lái)，還是完整一只雞，既美味，又美觀！”
“何止啊?！毙亲刑嶂饺?，在旁邊插嘴，“最牛叉的還是根本不傷刀啊！別看那把刀看起來(lái)很新，實(shí)際上啊，比師父年紀(jì)還大哩！在這把刀底下拆過(guò)的雞，可以裝幾艘貨船了！可是那刀刃還是紙一樣薄，鋒利無(wú)比，第一是因?yàn)檫@套刀材料難得，是用當(dāng)年蘿卜頭留下的炮彈外殼的合金打造的，那年頭蘿卜頭為了搶我們中國(guó)，不惜血本啊，坐在快艇上，三天兩頭炸我們的珠江口。我們的游擊隊(duì)在船上和他們死斗，歌仔都有唱了，‘月亮圓，炸沉船；船沉底，炸死兩個(gè)蘿卜仔，一個(gè)浮頭，一個(gè)沉底?！诙€(gè)原因就因?yàn)橹v究刀法，不用蠻力切筋肉，不使蠻勁斬大骨，所謂順勢(shì)而為，方法得當(dāng)，就連刀，都特別耐用。”