季鵬程的餐館重新開(kāi)業(yè)沒(méi)兩天，迅速便在整個(gè)滬海被傳開(kāi)了。
在如今這樣一個(gè)信息時(shí)代里，信息傳播的速度非常快，尤其是在滬海這樣的國(guó)際大都市。
來(lái)自世界各地的美食愛(ài)好者很多都匯聚于此。
因此，只要是名聲傳了出去，很快就會(huì)吸引到很多的客人。
馮識(shí)辛在后廚里，短短幾天的時(shí)間里，也是跟著季鵬程學(xué)了不少的東西。
尤其是對(duì)本幫菜的一些味型，以及本幫菜的一些烹飪技藝算是了解和掌握。
當(dāng)然，這也要?dú)w功于他本身扎實(shí)基本功。
每天晚上餐館打烊回家后，馮識(shí)辛還會(huì)用視頻跟父親聊一聊。
梳理一下一天下來(lái)的心得，然后父親也會(huì)給出一點(diǎn)點(diǎn)指正。
這等于說(shuō)，馮識(shí)辛同時(shí)獲得兩位師父教授，這種情況下自然是進(jìn)步神速，讓他也是很快掌握了不少新東西。
或許在很多人的眼里，提起本幫菜那一定是濃油赤醬。
而本幫菜在很多人眼中最具代表的，可能也應(yīng)該是扣三絲。
這樣一道極為考驗(yàn)刀工的菜肴，往往會(huì)成為很多人關(guān)注的焦點(diǎn)。
可實(shí)際上，馮識(shí)辛在跟著季鵬程學(xué)了短短幾天后，從季鵬程這里已經(jīng)見(jiàn)識(shí)到，本幫菜不光是只有濃油赤醬，也不是只有扣三絲這么一道菜。
或許扣三絲的刀工技藝確實(shí)是獨(dú)一份，更加是一個(gè)本幫菜廚師想要獲得極高贊譽(yù)必須要能做的。
但本幫菜若是真的想要做好，也絕非是單純只是刀工精湛。
而且本幫菜中體現(xiàn)刀工的菜可不止一道扣三絲。
就比如還有一道同樣本幫經(jīng)典的菜《松子鱸魚(yú)》，同樣是對(duì)刀工有著極其高的要求。
首先是需要精選非常好的鱸魚(yú)，不能是那種個(gè)頭非常大，同時(shí)需要找腹部稍微飽滿一些。
新鮮的鱸魚(yú)一定要現(xiàn)殺，然后迅速打去鱗片和清理掉內(nèi)臟后，清洗干凈。
接著斬掉魚(yú)頭，再將魚(yú)肉貼著脊骨片開(kāi)，不能夠把魚(yú)肉片下來(lái)，尾部的地方必須要連著，把脊骨斬掉不要。
之后便是要對(duì)兩扇魚(yú)肉進(jìn)行改刀。
當(dāng)然要先把內(nèi)部魚(yú)膛的魚(yú)紅切掉，因?yàn)檫@里會(huì)非常的腥。
接著是直接斜刀橫向?qū)︳~(yú)肉進(jìn)行片片。
每一片必須要厚薄均勻，下刀必須要深，但是又不能夠切斷魚(yú)皮。
這個(gè)時(shí)候，也是非?？简?yàn)廚師的刀工。
原本在季鵬程的后廚里，這些其實(shí)都是交給徒弟去做了，季鵬程多年不做的情況下，多少還是有些手生的。
不過(guò)如今，因?yàn)橛旭T識(shí)辛在，季鵬程也只是簡(jiǎn)單指點(diǎn)了一些。
馮識(shí)辛很快便明白，能夠極快的下刀完成花刀。
當(dāng)然，橫向切了之后，還需要縱向切上兩刀，把魚(yú)肉的花給展開(kāi)，然后拍上一些淀粉后，下鍋進(jìn)行油炸。
實(shí)際上，這些的過(guò)程，很像是松鼠鱖魚(yú)的做法。
只不過(guò)花刀的方式不同，所用的魚(yú)也有所不同。
油炸過(guò)后，魚(yú)身切開(kāi)的花刀支棱起來(lái)，一塊一塊倒也是非常的美觀。
當(dāng)然一道菜的美味從來(lái)也不在刀工和造型上。
刀工再如何的好，造型再如何的漂亮，最終如果味道不好，實(shí)際上食客也未必會(huì)買賬。
所以烹調(diào)烹調(diào)，不光是要烹，還需要調(diào)和味道。
季鵬程其實(shí)很清楚，馮識(shí)辛的基本功足夠扎實(shí)，而且很多菜他也都是能夠信手捏來(lái)，所以老人并沒(méi)有去教授什么基本功之類。
季鵬程給馮識(shí)辛講述的，則是烹調(diào)上的一些根本東西。
“你要記住，味道上不是一層不變，即便是在人們的印象中只有甜的本幫菜，實(shí)際上也并非是只有甜味，而是要根據(jù)不同食客的口味，去進(jìn)行一些味道上的調(diào)和，要保證不同的食客都能夠品嘗到美味?！?p> 馮識(shí)辛非常虛心站在一旁季鵬程的身邊。
他已經(jīng)把鱸魚(yú)處理好，現(xiàn)在便是一邊看季鵬程去炒制醬汁，一邊聽(tīng)季鵬程教授。
“味道并非是一成不變，所以你在調(diào)味的時(shí)候，也就必須要進(jìn)行不斷的嘗試，尤其是你不能夠單純憑感覺(jué)，你必須要在調(diào)味過(guò)程中去品嘗，用你自己的舌頭去品嘗，所以你必須要對(duì)自己味覺(jué)有所了解。”
馮識(shí)辛有些驚訝問(wèn)：“對(duì)自己的味覺(jué)有所了解？”
季鵬程點(diǎn)頭：“對(duì)，你要知道自己是重口呢？還是比較輕口？”
馮識(shí)辛聽(tīng)到這，大概明白了季鵬程的意思。
“我明白了，師父您的意思是，要有一個(gè)參照物？自己的味覺(jué)便是參照物，要參照自己的味覺(jué)，來(lái)對(duì)味道進(jìn)行調(diào)整?！?p> 季鵬程滿意地說(shuō)：“不錯(cuò)，通常呢，一些頂尖的大廚，會(huì)找一個(gè)舌頭非常靈敏的專業(yè)人進(jìn)行品嘗，但是在我們小餐館里，我們不可能去請(qǐng)那樣一個(gè)人，而我們自己的舌頭因?yàn)槠綍r(shí)吃東西一定會(huì)有口味偏好。
這種時(shí)候，你就需要先了解自己究竟是重口呢？還是比較輕口一些？”
馮識(shí)辛明白師父的意思，每個(gè)人從小到大吃東西，一定會(huì)導(dǎo)致一些口味上的偏好，所以用自己舌頭當(dāng)做味覺(jué)參照，往往會(huì)有一些偏差。
但如果要是能正確認(rèn)知，知道自己味覺(jué)是偏重還是偏淡，是喜歡甜口？還是咸口？又是能夠吃多重的辣？
了解自己的舌頭味覺(jué)，那么在品嘗菜的時(shí)候，便可以用自己味覺(jué)當(dāng)做參照物。
季鵬程說(shuō)：“還有一點(diǎn)，你要了解常來(lái)客人的口味，我們既然是在這樣并不繁華街區(qū)做私廚小館，那么就必須要保證有足夠回頭客，如何讓客人回頭呢？就必須要了解?？偷目谖丁！?p> 馮識(shí)辛說(shuō)：“師父這個(gè)我知道，我們家餐館，我也是會(huì)了解?？涂谖镀??！?p> 季鵬程真的是越看馮識(shí)辛越覺(jué)得滿意。
“識(shí)辛，你的底子真的非常好，相信在這座國(guó)際大都市，你將會(huì)開(kāi)啟屬于你的大師之路，但是你也要記住，任何一個(gè)行業(yè)，大師一定要永遠(yuǎn)懷揣著一顆學(xué)徒的心，你可不要因?yàn)橐稽c(diǎn)點(diǎn)小成績(jī)就沾沾自喜?！?p> 跟在季鵬程身邊這些天里，實(shí)際上季鵬程真的沒(méi)有多少?gòu)N藝上的東西教授馮識(shí)辛，更多就是教導(dǎo)他一些做菜和做人的道理。
這其中有些馮識(shí)辛心里有成算，有些倒也是給他不少啟發(fā)。
馮識(shí)辛認(rèn)真向季鵬程說(shuō)：“師父放心，我會(huì)保持那顆學(xué)徒心的?！?p> 季鵬程此時(shí)已經(jīng)把醬汁炒好，澆在了旁邊的鱸魚(yú)上，最后還要撒上一些炒過(guò)松子增香。
“好了，上菜?！?