站在豆腐攤子前，馮遠(yuǎn)帆問：“說說吧，豆腐有哪幾種？”
馮識(shí)辛胸有成竹地說：“豆腐有南豆腐、北豆腐，還有內(nèi)酯豆腐?！?p> 馮遠(yuǎn)帆搖頭說：“不對(duì)?！?p> 馮識(shí)辛頓時(shí)一愣，接著不可思議地看著父親問：“為什么不對(duì)？怎么會(huì)不對(duì)呢？”
馮遠(yuǎn)帆認(rèn)真說：“你說的都是一些通常的叫法，但實(shí)際上對(duì)我們廚師而言，不可以這樣去分類豆腐，豆腐應(yīng)該分為‘鹵水豆腐’‘石膏豆腐’‘內(nèi)酯豆腐’這三類。
同時(shí)還有一些其他一些國(guó)外的豆腐，不在我們今天的討論范圍內(nèi)?！?p> 豆腐攤的老板，笑呵呵說：“還是老馮說得到位啊，小馮你還要跟你爸好好學(xué)一學(xué)?！?p> 馮遠(yuǎn)帆把豆腐的分類，是按照豆腐制作時(shí)候，用來點(diǎn)豆腐時(shí)所用凝固劑來劃分。
鹵水豆腐是用鹽鹵作為凝固劑，制作的豆腐顏色會(huì)偏黃，硬度、彈性、韌性都會(huì)較強(qiáng)，也會(huì)被稱為“老豆腐”或是“硬豆腐”，以及馮識(shí)辛口中的北豆腐。
“鹵水豆腐偏硬，所以同行比較適合做一些煎炸的菜肴，當(dāng)然也可以放在濃湯里，因?yàn)槎垢馁|(zhì)地比較粗糙，容易吸收湯汁。”
石膏豆腐是用石膏液作為凝固劑，制作對(duì)豆腐會(huì)更加白嫩，質(zhì)地軟嫩、細(xì)膩。會(huì)被稱為“嫩豆腐”以及馮識(shí)辛口中“南豆腐”。
“石膏豆腐因?yàn)橘|(zhì)地軟嫩、細(xì)膩，而且非常的白凈，所以很多時(shí)候會(huì)被用來做一些湯菜，當(dāng)然也可以用來做一些造型菜，但是因?yàn)榉浅＼浤?，所以制作的時(shí)候容易破，比較考驗(yàn)廚師的功夫。”
說到這里，馮遠(yuǎn)帆說：“至于內(nèi)酯豆腐，是現(xiàn)在才有的一種做豆腐的方法，是用葡萄糖酸內(nèi)脂作為凝固劑，制作出來的豆腐，甚至比石膏豆腐更加白凈細(xì)膩軟嫩，涼拌吃會(huì)更加爽口?！?p> 聽著馮遠(yuǎn)帆的述說和介紹，不要說馮識(shí)辛，就連豆腐攤老板也都聽得有點(diǎn)入迷。
馮遠(yuǎn)帆接著問兒子：“你覺得做豆腐最關(guān)鍵的是什么？”
馮識(shí)辛愣了一下，認(rèn)真地想了想，又看了看面前攤子上的各種豆腐。
經(jīng)過一番思考，他試探性地回答：“是大豆嗎？”
接著他又改了開口：“應(yīng)該是不同的凝固劑吧？所以才會(huì)讓豆腐的質(zhì)地有所不同呢。”
豆腐攤老板聽到這，不禁笑著搖頭。
馮識(shí)辛見豆腐攤老板搖頭，又扭頭看向自己的父親。
父親同樣是搖了搖頭。
馮遠(yuǎn)帆搖頭過后，指著面前一塊豆腐說：“做豆腐的關(guān)鍵，不是豆子，也不是凝固劑，而是水。”
豆腐攤老板樂呵呵說：“老馮果然不愧是咱們市場(chǎng)公認(rèn)的頂級(jí)大廚，真是什么都懂啊，這做豆腐的關(guān)鍵，還真的就是水，不同的水，做出來的豆腐會(huì)完全不同?！?p> 馮識(shí)辛趕緊問：“老板，那什么地方的水更好呢？”
豆腐攤老板頗有些驕傲地回答：“那自然是咱們淮城八公山下那兩口泉的水，若是沒有那兩口泉水，咱們的豆腐也不能聞名全國(guó)，可有了那兩口泉，放眼全國(guó)便沒有哪里豆腐比得上我們?！?p> 馮遠(yuǎn)帆笑起來，扭頭對(duì)兒子說：“抽空，你可以去那邊看看珍珠泉和玉露泉，那才是我們的豆腐名揚(yáng)天下的關(guān)鍵所在?！?p> 馮識(shí)辛點(diǎn)頭答應(yīng)：“好的，我一定會(huì)去?！?p> 馮遠(yuǎn)帆繼續(xù)說：“當(dāng)然，除了水之外，還有水和豆子比例，豆子泡發(fā)的程度，熬煮豆?jié){時(shí)間，以及當(dāng)天的氣候、溫度、濕度等等因素，還有一個(gè)核心點(diǎn)便是點(diǎn)豆腐的技法?！?p> 說到這，馮遠(yuǎn)帆看向豆腐攤老板：“老板，有空讓我家這小子去你那邊見識(shí)見識(shí)?！?p> 老板倒也好說話，笑呵呵答應(yīng)：“行，到時(shí)候來說一聲，我?guī)タ纯??！?p> 馮識(shí)辛趕緊向老板說：“謝謝老板?！?p> 馮遠(yuǎn)帆介紹完豆腐后，這才對(duì)老板說：“行了，今天老樣子，兩種豆腐各來一板，順便再給我來二十盒內(nèi)酯豆腐?！?p> 老板答應(yīng)道：“好的沒問題?！?p> 答應(yīng)過后，老板從攤子里面抽出了兩塊四方木板壓著的豆腐，把兩塊堆疊壓在一起，再把二十盒內(nèi)酯豆腐打包裝好。
馮識(shí)辛端著扣在一起連同木板一起的豆腐，馮遠(yuǎn)帆提著二十盒豆腐，父子倆跟豆腐攤老板告別后，一起向市場(chǎng)外面走去。
馮識(shí)辛邊走也是邊想著，父親今天跟他說過的一些東西。
馮遠(yuǎn)帆看到兒子在思考，也是比較滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭。
走了一段，父親又開口說：“雖然按照凝固劑不同，豆腐大致上分為三類，但使用相同的一種凝固劑，在制作過程中調(diào)整豆子和水比例，還有點(diǎn)豆腐時(shí)手法，再加上壓制時(shí)的力道，也可以做出不同質(zhì)地豆腐?！?p> 馮識(shí)辛認(rèn)真聽著，他還真是第一次發(fā)現(xiàn)，小小一塊豆腐還真是有很多講究。
父子倆走出市場(chǎng)，來到三輪車旁。
父親突然問：“現(xiàn)在你覺得還需要我?guī)湍悴聹y(cè)，到時(shí)候正式比賽會(huì)是什么題目嗎？”
馮識(shí)辛被父親突然這樣一問，愣住了。
不過短暫的愣神后，他回過神來認(rèn)真想想說：“爸，我明白，只要是了解豆腐的特點(diǎn)，在烹飪的時(shí)候注意展現(xiàn)出豆腐特色，那么無論什么題目，都能把豆腐做好?！?p> 馮遠(yuǎn)帆微笑點(diǎn)頭：“對(duì)，烹飪是對(duì)食材的一種詮釋，所以要想把食材烹飪好，首先要能夠懂食材?！?p> 馮識(shí)辛說：“嗯，那爸，什么時(shí)候讓我去老板家里看做豆腐？”
馮遠(yuǎn)帆聞言大笑起來：“哈哈哈，這就開始著急了？”
馮識(shí)辛笑著回應(yīng)：“倒也不著急，就是很好奇?！?p> 馮遠(yuǎn)帆說：“你看看你手上的東西?！?p> 馮識(shí)辛有些奇怪，看了看手上端著的豆腐。然后他疑惑不解地問：“爸，這不就是豆腐嗎？你讓我看什么?。俊?p> 父親聞言揚(yáng)手敲了馮識(shí)辛腦袋一下，笑著說：“你可真笨，這不是有兩塊壓豆腐的板子在？我們要是不給老板送回來，他明天怎么做豆腐？”
馮識(shí)辛再次看看手上的東西，這次頓時(shí)明白了。
“爸，我明白了，回頭去把板子給老板送回去，然后我就可以上門去看看做豆腐?！?p> 馮遠(yuǎn)帆笑著催促說：“行了，趕緊蹬車，我們回去吧?！?p> 馮識(shí)辛也不含糊，趕緊動(dòng)手把貨裝好，讓父親在三輪車上坐好，他則是興奮蹬上三輪車回去。
……
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