如果說(shuō)頭盤(pán)和湯品都是開(kāi)胃菜，那么副菜就可以說(shuō)是一場(chǎng)西餐的橋梁了。
副菜是開(kāi)胃類菜品和主菜之間的過(guò)渡，除了較正式的場(chǎng)合外，一般來(lái)說(shuō)都是可有可無(wú)。
西餐中的副菜菜品通常是海鮮和雞肉，因?yàn)樗鼈兣胫蠛笫前咨?，所以副菜又被稱為白肉。常見(jiàn)的副菜有：腌三文魚(yú)、紅酒鵝肝、奶酪汁龍蝦等。
而海鮮燴作為一道燴制菜品很顯然是最符合作為副菜的。
燴是指將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。
而高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚(yú)高湯、蔬菜高湯等。
白鳥(niǎo)隼人和薙切繪里奈選擇的清湯高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等食材為主要材料熬制成的。
其特點(diǎn)就是熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料。
能將這種難度系數(shù)不小的高湯交給白鳥(niǎo)隼人來(lái)處理，也能看出薙切繪里奈對(duì)待白鳥(niǎo)隼人信任程度算是微微緩和了一下。
因?yàn)楦邷陌局七€是很費(fèi)時(shí)間的，所以白鳥(niǎo)隼人首先準(zhǔn)備的第一道工序就是高湯的準(zhǔn)備。
白鳥(niǎo)隼人先將新鮮的雞胸脯肉斬成雞蓉狀，要是做其它的以雞肉為主的料理的話，將雞肉處理成雞肉蓉毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)導(dǎo)致雞肉干硬成渣，可是對(duì)于熬煮高湯高湯來(lái)說(shuō)，雞肉蓉能是雞肉的鮮能夠最大限度的融入高湯。
將浸泡在蔥姜酒和清水里的肉蓉?fù)瞥?，被腌制完成的肉蓉比起之前更加的鮮美，而滲入肉中的的料汁在長(zhǎng)時(shí)間熬煮后就會(huì)一起融入雞肉高湯里。
白鳥(niǎo)隼人將肉蓉用紗布包住，放到了清湯里。清湯鍋里沒(méi)有出現(xiàn)什么不一樣的變化，非要說(shuō)的話，只能說(shuō)高湯的顏色更白了。高湯要熬煮很長(zhǎng)時(shí)間，白鳥(niǎo)隼人索性就開(kāi)始處理其它的食材了。
下一樣食材就是龍蝦了，既然是要做海鮮燴，那么用波士頓龍蝦顯然是最好的。
雖然波士頓龍蝦名字里有波士頓，但是波士頓龍蝦其實(shí)應(yīng)該叫緬因龍蝦，它其實(shí)不產(chǎn)于波士頓。
這種大鉗龍蝦原稱北美洲龍蝦，北美洲東北以至加拿大東沿岸都有，由于緬因州產(chǎn)量多，又最先作商業(yè)采捕營(yíng)運(yùn)，故在19世紀(jì)已被定名為緬因龍蝦。
白鳥(niǎo)隼人伸手從冷藏室中拿出一只紅褐色的波士頓龍蝦，雖說(shuō)是被冷藏過(guò)的但是龍蝦卻很是新鮮。
這是因?yàn)闈O民捕撈的美國(guó)龍蝦大多以鮮活形式銷(xiāo)往餐館和超級(jí)市場(chǎng)，但是這樣就將波士頓龍蝦的受眾范圍局限在了美國(guó)沿海地區(qū)，發(fā)現(xiàn)了商機(jī)的資本家們花了大量心血，終于在21世紀(jì)初，龍蝦加工生產(chǎn)商開(kāi)始使用低溫冷凍技術(shù)，他們使用氮和二氧化碳冷凍熟和生龍蝦。這種產(chǎn)品與鮮活龍蝦烹制后的食用品質(zhì)相差無(wú)幾。
在華夏，日本等國(guó)家，運(yùn)費(fèi)低廉而價(jià)位不高的冷凍龍蝦顯然是活龍蝦的最佳替代品。
冷凍產(chǎn)品包括整只熟龍蝦，半熟龍蝦，也就是剛發(fā)白的龍蝦，一般經(jīng)過(guò)9秒鐘加熱使得部分煮熟，生龍蝦尾和熟龍蝦肉。
這也就是為什么在很多高檔餐廳也常常能看到冷凍生龍蝦的原因。
處理龍蝦和處理大多數(shù)的食材的第一步都不太一樣。
白鳥(niǎo)隼人用筷子在龍蝦尾部一兩節(jié)的部分在到排尿口，然后把龍蝦的蝦腹向上。
本已死得不能再死的龍蝦從蝦尾處排出了一股黃色的尿體，這就是龍蝦尿。
大部分動(dòng)物的排泄器官離頭部比較遠(yuǎn)，而龍蝦身體結(jié)構(gòu)特殊，它的膀胱竟然長(zhǎng)在了頭部，也就是長(zhǎng)在了臉上。
因此烹飪龍蝦前如果沒(méi)有放尿，那么龍蝦在高溫下肌肉緊張，有可能自行排尿，這會(huì)讓蝦肉沾上尿騷味，影響口味。
再加上龍蝦尿有很多細(xì)菌，從衛(wèi)生角度來(lái)說(shuō)也很讓人不適，所以為了讓大家吃的舒心，吃的放心，白鳥(niǎo)隼人理直氣壯的提前給龍蝦放尿了。
“話說(shuō)龍蝦膀胱在頭上，那么如果龍蝦淚流滿面，它很可能不是在哭，而是在生理性的排尿?！卑坐B(niǎo)隼人在稍稍放松后，很不正經(jīng)的想到。
想到這里白鳥(niǎo)隼人不好意思的輕咳了咳來(lái)掩飾自己正跑偏的思路。
再次集中注意力在眼前的龍蝦上，強(qiáng)忍著想要把蝦尾留下來(lái)沖動(dòng)，白鳥(niǎo)隼人還是把排尿口下的幾節(jié)蝦尾全都切掉，然后去摔蝦頭，從中將龍蝦分成兩半，剪掉腮部，一只完整的鮮龍蝦就被拆成了幾個(gè)分件，放在一旁備用。
下一個(gè)主角是海膽，人們常說(shuō)吃海膽，但是其實(shí)我們吃到的郁不是海膽的肉。
海膽以其生殖腺供食，其生殖腺又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏，色橙黃，味鮮香，占海膽全重的8%-15%。其生殖腺中所含有二十碳烯酸占總脂肪酸的30%以上，可預(yù)防心血管病。
不僅如此，它還是一種上等的海鮮美味，還是一種貴重的中藥材。海膽卵的主要營(yíng)養(yǎng)成分為卵磷脂、蛋白質(zhì)、核黃素、硫胺素、脂肪酸等。
白鳥(niǎo)隼人拿出來(lái)的是一種紫海膽，這種產(chǎn)自日本的本州中部到九州一帶的紫海膽最佳食用時(shí)令為晚春到夏季，也就是說(shuō)現(xiàn)在正是其最鮮美的時(shí)候。
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