第21章 重大缺陷
蛤香肉絲的這個(gè)重大缺陷，大概是九十年代中后期，被一位廚師無(wú)意間發(fā)現(xiàn)，從而改進(jìn)操作方法。
21世紀(jì)后，一位解剖學(xué)家又發(fā)現(xiàn)了另一個(gè)問(wèn)題，從而徹底解除了這一缺陷。
就是沙子存留量的問(wèn)題。
現(xiàn)在去除蛤蜊中的沙子的方法，基本靠自然去沙法，讓蛤蜊在海水或鹽水中吐凈，時(shí)間一般為兩三個(gè)小時(shí)，再長(zhǎng)的話，容易導(dǎo)致蛤蜊死亡。
這里就有個(gè)難題，不是所有的蛤蜊都愿意勤奮吐沙的，碰到比較懶的，事情就麻煩了。而你，又無(wú)法確定哪只蛤蜊比較懶，哪只蛤蜊瀕臨死亡。所以時(shí)間是個(gè)相當(dāng)難控制的問(wèn)題。
然后是水中加香油，勾引蛤利吐沙；做菜前猛烈搖晃，逼迫它吐沙等等，原理都差不多，但效果也都差不多，很難讓蛤蜊將沙吐得一粒都沒(méi)有。
后來(lái)，有位廚師無(wú)意間發(fā)現(xiàn)，蛤蜊怕死。
將它擱在50度的水溫中，蛤蜊就會(huì)意識(shí)到死亡的威脅，大量往外吐泥沙和污垢。
這個(gè)劃時(shí)代的發(fā)現(xiàn)，使得蛤蜊烹制技術(shù)向前大大邁出了一步，但沒(méi)有徹底解決這一難題。
隨后，有位解剖學(xué)家在研究了蛤蜊的生物結(jié)構(gòu)后，發(fā)現(xiàn)它喜歡將沙子藏在內(nèi)韌帶和后閉殼肌一帶，有些看似吐凈了沙的蛤蜊，在這個(gè)部位間還會(huì)藏有少量沙子。
解剖學(xué)家當(dāng)然不是為了炒蛤蜊吃才特意研究，他是無(wú)意間發(fā)現(xiàn)的，卻給烹飪界帶來(lái)了一項(xiàng)重大革命。
而今天，對(duì)賴志前不利的，還有一個(gè)因素，那就是蛤蜊買(mǎi)回來(lái)的時(shí)間不長(zhǎng)。
通常，飯店八點(diǎn)鐘以前，會(huì)將一天的食料從菜場(chǎng)采購(gòu)回來(lái)，蛤蜊此時(shí)會(huì)被放入桶中靜置，讓它們安靜吐沙。到11半左右，差不多三個(gè)半小時(shí)，大多數(shù)的蛤蜊都完成了它的使命。
然而，今天的比賽，卻是九點(diǎn)半，蛤蜊們都只吐了一個(gè)半小時(shí)的沙。
賴志前只能采用香油去沙大法，和猛烈搖晃大法，舍此別無(wú)他法。
這貨，卻根本沒(méi)想世界上還會(huì)有其他蛤蜊去沙大法。
切完蔥絲切姜絲，蔬下肉上，肉絲也很快被切完，兩人的節(jié)奏基本同步。
但廚房里，還是發(fā)出了陣陣感慨聲：
“沒(méi)想到，秦天刀工也是不錯(cuò)的，時(shí)間上不輸賴師傅?！?p> “質(zhì)量也不錯(cuò)，和賴師傅的同樣均勻。”
“那有什么？他蛋炒飯炒得好，蛋炒飯里要擱香腸咸肉末的吧，整天斬肉末，肉末不正是要先將肉塊切成絲，然后打橫切碎，再斬成末的嗎？所以有些刀工技術(shù)，不用太奇怪么?！?p> “也是。走著瞧吧，兩人要開(kāi)始切蛤肉了。你們可能沒(méi)注意，在切蛤肉之前，秦天已經(jīng)輸了?！?p> “輸哪兒？”
“賴師傅在開(kāi)始切前，先將少許香油滴入了養(yǎng)蛤蜊的桶里，秦天滴了嗎？”
“??？哈，我倒真沒(méi)仔細(xì)觀察，這是快速做蛤蜊菜的基礎(chǔ)步驟，沒(méi)想到秦天不會(huì)。”
這幾嗓，雖然輕，然而廚房里的人都聽(tīng)到了。
“真的真的，秦天沒(méi)往蛤蜊桶里滴香油?！?p> “完了，他是真不會(huì)啊?！?p> “我就說(shuō)過(guò)，不用比秦天都已經(jīng)輸了。八點(diǎn)鐘才開(kāi)始靜養(yǎng)的蛤蜊，到時(shí)秦天做出來(lái)，滿嘴的沙子，評(píng)委估計(jì)都不敢吃?！?p> 說(shuō)話間，賴志前已經(jīng)完成刀工步驟，轉(zhuǎn)身往爐上擱了只炒鍋，舀入小半鍋清水。
切蛤蜊肉，需要先將蛤蜊煮半熟，如此切起來(lái)順手，又保證鮮味。
他眼角余光瞟瞟隔了一個(gè)灶的秦天，也正同步操作。
“聽(tīng)到了嗎？”他傲然開(kāi)口。
秦天點(diǎn)點(diǎn)頭：“聽(tīng)到了?！?p> 賴志前：“其實(shí)不懂，你可以在操作前請(qǐng)教一下我，然后我會(huì)告訴你，蛤蜊入鍋前，需要倒入幾滴香油，那樣它吐沙更快?，F(xiàn)在，你晚了，來(lái)不及了。并且，還有另一個(gè)步驟?！?p> “我來(lái)教你！”
說(shuō)完，他抱起排球般大小的桶，脖子扭扭屁股扭扭，猛烈搖晃起來(lái)。
幾分鐘后，將蛤蜊撈出，倒入將沸的水中，目測(cè)水溫90度。
他歪著頭：“懂了嗎？”
秦天笑笑：“不是所有真理，都掌握在你們手里。既然你的蛤蜊已經(jīng)入鍋，那我便告訴你，水溫高了！”
“哈哈哈……”賴志前大笑，“水沸前倒入蛤蜊，能使肉質(zhì)猛然收縮，保持最鮮美的味道?！?p> 連坐在主評(píng)委的林升都笑了：“秦師傅，您這是真不懂哪?！?p> 干個(gè)體的殷鋼聲音很低：“昨晚這小子把你整個(gè)這么慘，原來(lái)就是個(gè)不懂裝懂的。估計(jì)和蘇會(huì)長(zhǎng)有什么關(guān)系。”
電視臺(tái)廣播臺(tái)的幾位記者不懂廚藝，逮著廚師長(zhǎng)追問(wèn)原理，廚師長(zhǎng)解釋得很耐心，記者頻頻點(diǎn)頭。
賴志前將開(kāi)口中的蛤蜊從沸水中撈出，倒入案板，一個(gè)個(gè)剝?nèi)?，手起刀落，蛤蜊肉便被切成了條狀，和旁邊的肉絲，呈現(xiàn)一紅一白之色，十分養(yǎng)眼。
這時(shí)的秦天，卻抱著雙臂，不僅停止了操作，而且緩步踱了過(guò)來(lái)，在離賴志前兩米多的地方站住，定定地打量著。
今天的比賽，只比菜的質(zhì)量，包括刀工和味感，不比時(shí)間。因此，只要在半個(gè)小時(shí)的規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成操作，都是合規(guī)的。
現(xiàn)在，雙方刀工操作只用去了五分鐘多點(diǎn)，時(shí)間綽綽有余。
眾人訝然：“秦天這是咋的了？”
“不會(huì)做，認(rèn)輸了？”
“可能是做不下去了。賴師傅既然告訴他這道菜的訣竅，那么他如果返工，連面子都沒(méi)了，評(píng)委也不會(huì)給高分?！?p> 賴志前將肉絲倒入碗中，上料，打薄漿，也不看秦天：
“聽(tīng)到了嗎？”
秦天點(diǎn)點(diǎn)頭：“聽(tīng)到了?！?p> 賴志前：“做不下去了？”
秦天笑了：“不是?！?p> 賴志前：“那你過(guò)來(lái)干什么？偷師？”
秦天嬉皮笑臉：“雖然我才來(lái)飯店沒(méi)幾天，但也算跟你同事一場(chǎng)，我過(guò)來(lái)，是想指正你的幾個(gè)不足?！?p> “呵呵?！辟囍厩斑B眼皮都懶得抬，“愿洗耳恭聽(tīng)，說(shuō)！”
秦天：“你的操作，有幾個(gè)嚴(yán)重不足，還有個(gè)致命缺陷?！?p> “哈哈哈……放……”賴志前抬頭，猛烈瞥見(jiàn)攝像頭正對(duì)著他，硬生生將屁咽下。
秦天：“蛤蜊切成條，你的操作覆水難收，我便告訴你，你的菜，多多少少會(huì)有沙子。這些沙子，便是你致命之處！”
賴志前輕蔑開(kāi)口：“這道菜，天下還沒(méi)人有本事將沙子全部去除?！?p> 秦天抬眼，望著李升：“你們，能嗎？”
李升輕哼一聲：“答案，剛才賴師傅已經(jīng)給你了。別說(shuō)容石縣，就是整個(gè)杭興市、整個(gè)江南，誰(shuí)有這種本事？”
秦天：“我！”