第27章 分子料理

　　陶燃并沒有賣任何關子，直接回答了朱富貴的問題，連帶著周圍的食客都側耳傾聽。

　　“問得好，兩種醬汁的外形實際上沒有特別大的難點，運用的同樣是分子料理中常見的球化技術，但需要特殊的模具，這種模具可以在桃花源的網(wǎng)店上買到。

　　真正的關鍵還在于醬汁本身，配料的方式太過于復雜，后續(xù)我會上傳這道菜品的食譜到網(wǎng)上?！?p>　　“什么？這個你也公布？”

　　朱富貴被陶燃的回答嚇得脫口而出，要知道這份傳奇流心蛋包飯，如今已經(jīng)成為了一道經(jīng)典菜。

　　就在他們進菊下家家酒的十分鐘之前，魔都美食協(xié)會已經(jīng)把菊下家家酒評定為米其林三星，并且會長蒼白虎直接發(fā)長文給出了評定的詳細解釋。

　　文章的最前面就寫著這樣一句話：每一個優(yōu)秀的廚師，都必須要接受的一件事，那就是評判他們的人，對于廚藝的了解遠遠不如他們，在烹飪技術上更是遠遠不如。

　　蒼白虎在開篇就表示了陶燃的水平超出了魔都美食協(xié)會的評判上限，這已經(jīng)是他們能夠給出的最高評價。

　　下面詳細列舉了陶燃用到的食材和一小部分的技法，其中的一些東西，還是他詢問了任東青之后才知道的。

　　面對朱富貴訝異，陶燃回答道：“分子料理這一概念最初是由一位物理學家和一位化學家共同提出的，真正把他發(fā)揚廣大的是西班牙名廚五星名廚費蘭·阿德里。

　　奶茶中常見的寒天和爆爆蛋都是分子料理產物，所以不要覺得有多稀奇，這方形的醬汁其實就是一種爆爆蛋。

　　咖喱的底汁是特調牛高湯，再混入葛拉姆馬薩拉；番茄醬的底汁是酒燉牛腩濃縮汁，再混入調配好的番茄醬。

　　沒什么稀奇的，但如果這道菜品能夠給到其他廚師們更多的啟發(fā)，我覺得貢獻出去也挺好?！?p>　　朱富貴聽了總覺得哪里不對勁，但是又說不出來。

　　似乎陶燃說什么都是易賊和森破，可真要去做了，絕對能要掉你的半條命。

　　確實也如同陶燃所說，分子料理聽起來很高大上，其實很常見。

　　這道料理的方形醬汁就是陶燃的小花招，一般爆爆蛋的外皮就是寒天，可以耐熱，所以把醬汁縮在寒天里就可以耐住外面湯汁的溫度，而外皮的形成就是分子料理的球化。

　　何謂球化原理，乳酸鈣，黃原膠，褐藻膠，是球化的三種基本材料。

　　黃原膠能夠使液體增稠不容易散開，而褐藻膠在遇到乳酸鈣的時候，會和乳酸鈣中的鈣離子反應，形成一種超薄的膜，也就是常見分子料理的外膜。

　　正常情況下增稠的液體進入到另一種液體中得到的外膜都是球狀的，所以被稱之為球化。

　　比如前世香江廚魔的分子小籠包，就是最常見的分子料理球化產物。

　　但是陶燃在制作這道料理的時候，他沒有在最初加入三種材料的任何一種，而是在熬煮牛肉湯汁的時候加入了大量的牛筋。

　　因為牛筋富含膠原蛋白這類大分子，湯汁濃稠之后在常溫下也會變成肉凍。

　　然后再切成方塊，通過特殊的模具在方塊的外部進行球化。

　　等球化完成，外面的寒天已經(jīng)定型了，這就是為什么醬汁會是方的。

　　而液體的體積通常會比固體要大，水是例外，這也是為什么方塊看起來鼓鼓的。

　　這道菜真正的難點，還是在于醬汁本身，葛拉姆馬薩拉是南印的香料調配法，沒有一個確定的配比方法，這才是真正考量一個廚師調味的水平。

　　陶燃用的是肉桂、小豆蔻、丁香、鹽、洋蔥、大蒜，混合熬煮了五十個小時的牛高湯，再加入一點點番茄和大把的巧克力均勻的混合，最終才得到的這種咖喱。

　　這種咖喱的做法參考了前世倫敦梅菲爾地區(qū)的老牌米其林印度菜餐廳貝納勒斯的一道招牌菜。

　　他們的葛拉姆馬薩拉鹿肉咖喱配庫茶餅（一種馕）售價高達210英鎊一道，只有在特定的時節(jié)才有售，還必須提前一周預定，該餐廳的主廚也是前世第一位獲得米其林星級的印度主廚。

　　另外的酒燉牛腩番茄汁選用的是煎煮過的干式熟成60天以上M5澳洲和牛的牛腩部位，并且先在鍋中煎烤牛肉后，再將四種酒類的酒精蒸發(fā)，得到濃縮汁，才進行燉煮。

　　燉煮時，必須把熟成牛肉中的熟成香通過燉煮完全釋放出來，在加入番茄調和酸味。

　　最后進行多次過濾和收汁，白錦品嘗到的藍莓味和不同程度的酸甜味，其實是酒的味道。

　　在進行這兩步的過程中，陶燃需要不停的試味來確定調料的配比。

　　也許有人會問為什么不用A5霓虹和牛的牛腩，首先牛肉熟成其實是利用生物酶分解的一個過程，每過一段時間這一塊牛肉都會氧化掉一部分的肉，這些肉是無法食用的。

　　而每熟成一段時間，風味便會得到一定的增強，在28天之后牛肉風味不會再有增強，但繼續(xù)熟成牛肉的肉質還能夠繼續(xù)變軟。

　　通俗的理解，尸僵明白嗎？

　　動物死掉之后產生的僵硬，干式熟成也可以理解為逆尸僵的過程，也有人稱之為僵尸牛肉。

　　在干式熟成過程中損失的牛肉比例非常高，熟成越久比例越高，通常干式熟成的牛肉價格會比同等級非干式牛肉高很多，具體根據(jù)熟成的天數(shù)不同來計算，價格翻倍也是很常見的，品級越高的牛肉越是如此。

　　一般A5和牛這種品級的牛肉，基本不需要熟成，一些霓虹料理店進行的熟成也是一天或者一周。

　　至于牛高湯的常見原料，其實是牛骨，陶燃用的就是和牛骨，他浸泡醬汁的湯汁，就是這個做的，這也是為什么白錦會在醬汁的外膜品嘗到和牛的風味。

　　雞蛋里的松露味與和牛風味則更簡單，煎蛋用和牛的牛油，蛋液里加入適量的松露鹽，就可以產生這樣的效果。

　　………………

　　三個小時前，魔都的一間高級公寓內。

　　“今天我在魔都遇見了一個人。他的菜品很厲害，是完全超出我想象的那種厲害。

　　這是我見過最厲害的同齡人了，他說他每周都會換一道同等規(guī)格的菜品，所以我暫時就不回法蘭西了，我想在這里多留一段時間?！?p>　　“行，你把他的菜品發(fā)給我看看。”

　　“好，還有一件事。

　　那人絕對有著超過五星名廚的水準，這次東方美食大賞，他應該也會參加，所以最好派一位七星名廚來當評委?！?p>　　話筒里沉默了片刻，但最終還是問道：“你確定？”

　　“確定，以及肯定，而且那人比我還小三歲。”

　　話筒里再次沉默，半響后才回道：“行，我讓英格蘭名廚葛拉姆喬去。”

　　掛斷了電話之后，一切復歸于平靜。