第七十五章 試制糕點

　　吳雨晨吃完之后，擦了擦嘴，沒有打擾還在思考的幸平創(chuàng)真，向著文旭太太低聲說道：“文旭太太，今天晚上我就不回來了，我打算去研究會那邊去嘗試著做一下菜品，就不用給我留門了。

　　還有，明天幸平的比賽我可能也不能按時參加了，但我會盡量趕到的，請您幫我和他說一聲抱歉，我在這里先祝他能夠贏下比賽吧。

　　對了，一定要記得提醒他休息一下，畢竟他明天就要比賽了，總不能夠像我一樣熬夜通宵的?！闭f完，向著中華料理研究會走去。

　　由于秋季選拔正在如火如荼的進行著，學(xué)校特地放假來讓學(xué)生們觀摩這場比賽，增長見識，再加之正值中午時分，空曠的校園內(nèi)連半個人影也看不到。

　　但吳雨晨的心中如同明鏡一般：美作昴，甚至睿山的爪牙一定會想盡一切辦法來監(jiān)視他的行蹤。而這也正是吳雨晨前往中華料理研究會的目的。雖然久我看起來比較跳脫，但中華料理研究會卻在他的治理之下井井有條，所以，整個研究會內(nèi)部根本不必擔(dān)心會出現(xiàn)叛徒和監(jiān)控設(shè)施什么的。

　　沒過多久，吳雨晨便來到了中華料理研究會，推門走了進去?？諘绲拇髲d中，除了極少數(shù)的學(xué)生正苦練這顛勺、刀工等基本功外，并沒有太多的人。

　　吳雨晨向著和他打招呼的人點了點頭，來到了庫房，親自提了一批原料到他的料理室，開始了菜品的試制。

　　首先要試做的是京八件，而京八件又分為大八件、小八件、酥皮八件、酒皮八件等好多種，而這里吳雨晨要做的正是酥皮八件。

　　酥皮八件，酥皮八件，這最為關(guān)鍵的除了皮，關(guān)鍵還得酥，首先這塊形要整齊，炸酥均勻，還不能青墻、不崩頂。色澤方面的要求也是極高，白臉產(chǎn)品表面呈乳白色，熗面產(chǎn)品表面應(yīng)呈金黃色，底部麥黃色。而且，入口之后，還得皮綿軟酥松，清香利口。

　　首先是制作面皮，只見吳雨晨將白糖放入一個和面用的大瓷盆中，加水之后，不停的攪拌，使白糖能夠充分溶解。待白糖溶解之后放入熟豬油繼續(xù)攪拌。

　　大概攪拌了一刻鐘的時間，才將豬油和糖水?dāng)嚢杈鶆颍榛闪巳闋钜旱臓顟B(tài)，這才一點一點的加入面粉，不斷的用手反復(fù)揉搓，按壓，知道將面團柔到有勁、滋潤、不粘手而且硬適宜。

　　下一步便是酥面調(diào)制了，傳統(tǒng)擦酥需要在前一天進行，用時再復(fù)擦，這樣調(diào)出的油酥面團組織更緊密，制品酥層更清晰。而現(xiàn)在只是試制，所以吳雨晨也沒有刻意去強求完美，將熟豬油和面粉倒進和面機內(nèi)，直接混合均勻后，分成小塊放在一旁的操作臺上待用。

　　一切都準(zhǔn)備好之后，就是包酥破酥了。只見先將筋性面團在操作臺上搓成圓條狀，按兩口一個的大小要求揪成一個一個小劑。

　　然后再用左手將皮面按成四周薄、中間厚的圓餅形狀，右手取適量油酥，左手將皮面托成凹形，放入油酥，擾嚴封口，將多余出來的面揪掉后搟成片狀，上下疊成三層，將劑轉(zhuǎn)90°角順排，再搟成長片狀。

　　然后，小心的挑起一端，輕輕卷了四卷，呈圓柱狀，預(yù)備包餡用。雖然此種方法包酥比較費時，效率也低，但包出來的酥均勻而又層薄。對于那些食不厭精，膾不厭細的評審們來說，再合適不過了。

　　餡料除熟面、白油、綿白糖、蜂蜜外，不同的餡還加入其他的配料，山楂餡之中要加入金糕；玫瑰餡之中的玫瑰；葡萄餡中的葡萄干；青梅餡中的青梅；白糖餡之中要加入桂花；豆沙餡之中的綠豆沙；棗泥餡之中的棗泥；椒鹽餡之中的麻仁，花椒粉，鹽。此外還要加入桃仁、瓜子仁等干果碎。

　　為了圖方便，吳雨晨再一次將餡料放入和面機內(nèi)擦制成餡，再將切碎或烤熟的果料按程序倒入擦好的餡。將制好的各種餡料分塊，切條備用。

　　包餡也是一門技術(shù)活，只見吳雨晨將面劑的茬口朝上，光面朝下。從兩頭往中間對折一下，再按成餅皮狀，讓其其中間要厚一些，以便不使封口落在產(chǎn)品表面。之后將餡料放到皮上，一邊轉(zhuǎn)，一邊快速的包攏著。包攏后揪下的面要少，這樣才能保證規(guī)格整齊，層次多，質(zhì)量好。

　　而且八種不同的餡料需要分開包，因為不同的餡料需要用八種不同的模子磕成八種不同的模樣。青梅餡的磕壽字模；棗泥餡的磕福字模；豆沙餡的磕祿字模；椒鹽餡捍成銀錠；白糖餡的按成圓餅狀，打印戳記，再按一個瓜仁和香菜葉，玫瑰餡的磕五瓣形模；葡萄餡的磕喜字模；山楂餡的做成桃狀，嘴處噴上淺紅色。

　　最后一步，便是碼盤烤制了。吳雨晨小心翼翼的將生坯輕輕拿起，小心的碼放在烤盤上，空出足夠的間隙，放入烤爐之中，入爐溫度一般在17℃左右，以220°的中火烤制8～10分鐘即可。

　　趁著等待酥皮八件烤制的時候，吳雨晨用剩余的一些材料，試著開始制作蓮花酥。將剛才剩下的皮面和酥心面分別揪成大小相等的劑，用差不多的方法，取一皮面劑摁扁，將心面劑放在皮面劑中間，包成圓球形。

　　之后用搟面杖把圓球搟成長方形的片，從片的一端卷起成卷，在卷的合縫處再摁扁成片，再從片的左右卷成劑，摁扁，包入豆沙餡成長圓形。

　　然后，小心的拿起刀，輕輕的將包入豆沙餡呈圓形的半成品用刀拉了三刀，成六瓣微微裂開。那樣子，就好像一朵嬌羞的害怕見人的蓮花小姑娘。

　　蓮花酥的坯做好后，吳雨晨拿來一個平底鍋，注入大油燒熱，將蓮花酥坯下鍋炸，見花瓣張開時稍加火力，待花瓣完全炸放，鍋離火浸炸，待層次分明時再上火用熱油催炸一下即可撈出放入盤內(nèi)。

　　最后把白糖用食紅色調(diào)成粉紅色。用三個手指捏一小撮放在炸好蓮花酥的花瓣中間點綴成花芯。

　　這時，酥皮八件也已經(jīng)烤好，吳雨晨急忙帶著手套從烤箱中取出，看著堆滿桌子的精致糕點，吳雨晨不由拿出手機，一張一張的拍起照來。