第七十九章 刀工

　　韓主廚只是以為于森舌頭靈敏，并不認(rèn)為他能做出什么好菜。雖然送的這罐豆瓣醬很是地道，但是并不能體現(xiàn)出他的廚藝，搞不好是別處買的。

　　勤行，舊時(shí)稱餐飲行業(yè)等需要手勤、眼勤的行業(yè)。自然需要勤快，需要經(jīng)驗(yàn)。這就決定了牛人一般情況下往往不會(huì)年輕。

　　就如同老中醫(yī)一樣，年輕并不是一個(gè)好標(biāo)簽。

　　不過(guò)吃人嘴短拿人手軟，此時(shí)也不好拒絕對(duì)方的班門弄斧。只是等下稍微給點(diǎn)面子，不要批評(píng)太過(guò)就是了。

　　于森到了后廚，領(lǐng)了個(gè)帽子將頭發(fā)包住。

　　名餐廳的后廚，各色調(diào)料配料應(yīng)有盡有。

　　于森想了想，做兩個(gè)菜，一個(gè)蘇菜，一個(gè)川菜。

　　川菜就做一個(gè)魚香肉絲吧。魚香肉絲是一道特色傳統(tǒng)名菜，以魚香調(diào)味而得名，屬川菜。相傳靈感來(lái)自老菜泡椒肉絲，民國(guó)年間由四川籍廚師創(chuàng)制而成。魚香肉絲的主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿卜、竹筍、辣椒等。上世紀(jì)七十年代之前，有的餐館菜單上書寫的還是“余香肉絲”的菜名。

　　金陵菜館，自然是沒(méi)有川式泡菜的。又出去從車上取了個(gè)小泡菜壇子端進(jìn)廚房。

　　韓主廚笑道，“你這是去讀書還是準(zhǔn)備去開(kāi)店的?！?p>　　于森嘿嘿一笑：“幾天不吃這個(gè)，總覺(jué)得吃不下飯。”

　　話說(shuō)在廢土沒(méi)這個(gè)你不也挺歡的嗎。

　　配料齊全，開(kāi)始做菜。

　　于森打算先做蘇菜。

　　于森笑著對(duì)韓主廚說(shuō)：“我也學(xué)了道蘇菜，還請(qǐng)指教?！?p>　　說(shuō)完拿起一塊嫩得出水的豆腐，先刷刷兩刀去了最外面一層。

　　只見(jiàn)于森右手拿刀，左手?jǐn)[出一個(gè)類似打臺(tái)球的手勢(shì)，食指輕扶豆腐，拇指緊貼菜刀刀面，其他三指作支撐。下刀有力速度均勻，刀刀都能聽(tīng)到與案板接觸的聲音，聲音即脆又勻，就如同是一臺(tái)機(jī)器在運(yùn)作。

　　不一會(huì)功夫第一刀切完，豆腐被切成小片，切完后用刀面輕輕的往右按壓，讓已切好的豆腐片均勻的往一側(cè)傾倒，用刀面劃了些清水滴在豆腐上又切了起來(lái)。

　　最后用刀面將切好的豆腐挑起，放入事先準(zhǔn)備好的裝有清水的玻璃碗內(nèi)。于森將玻璃碗輕輕的搖晃，那塊切好的豆腐就慢慢的散開(kāi)，變成了一碗豆腐絲。一眼望去，碗內(nèi)的豆腐絲長(zhǎng)短均勻，根根如發(fā)絲未出現(xiàn)有一根粗細(xì)不同的，這刀工絕對(duì)稱得上出神入化。

　　韓三味的眼睛都快瞪出來(lái)了，周圍圍觀的廚師們也鴉雀無(wú)聲。

　　你這刀工打娘胎就開(kāi)始練了？也不怕把自己弄個(gè)剖腹產(chǎn)出來(lái)。

　　于森正待去那火腿來(lái)切，韓三味說(shuō)：“不用做了。你這是做文思豆腐吧。這道蘇菜核心就是刀工，其他的就靠原材料品質(zhì)了。就憑你這一手刀工，這道菜就有了八成。剩下的事情，我這里隨便哪個(gè)廚師就可以了?！?p>　　韓三味把于森看了又看，一種被欺騙的感覺(jué)。

　　“你說(shuō)你沒(méi)拜過(guò)師，全自己摸索的？”濃濃的懷疑。

　　“真沒(méi)，也就高考完，忽然對(duì)這個(gè)特別好奇，所以每天都在專研這個(gè)。”

　　韓三味想了想，對(duì)方也沒(méi)騙他必要。再說(shuō)畢竟只是萍水相逢，勉強(qiáng)算得上是認(rèn)識(shí)的關(guān)系，不必深究。真要深入交往，總有露陷一天。

　　一干咸魚廚師就只是在一邊喊666。

　　這份刀工，就算是這個(gè)金陵都名列前茅的蘇菜館，能達(dá)到這個(gè)水平的也只有寥寥幾人，還都是積年的老師傅，最年輕的也四十出頭了。

　　接著又做了個(gè)魚香肉絲，考慮到這邊的普遍口味，略微多放了糖少放了辣椒。本來(lái)依照于森的口味，還是要放點(diǎn)剁椒才合口味。

　　本來(lái)味道這個(gè)東西，各有各的標(biāo)準(zhǔn)。酸甜苦辣咸各有愛(ài)好，川人嗜辣，滬市喜甜，粵省好原味。想要做出每個(gè)人都認(rèn)為‘最’好吃的東西，正常來(lái)講是不可能的。

　　既然到了蘇菜的地盤，自然要偏向本地口味。這是幾千萬(wàn)幾億人經(jīng)過(guò)幾百上千年選擇出來(lái)的口味。

　　自然這份魚香肉絲受到好評(píng)。

　　韓三味夾了一筷子，臉色五彩斑斕。雖然是不同菜系，但是作為頂級(jí)廚師，技藝是相通的，也跟各地的廚師交流過(guò)，甚至還被請(qǐng)去國(guó)宴做菜。一道四大菜系之一的招牌菜是什么水平，做個(gè)評(píng)價(jià)還是綽綽有余。

　　這個(gè)味道酸甜適口，泡椒和泡姜蘊(yùn)含的些微辣味恰到好處，青筍鮮嫩，木耳爽脆彈牙。比起在國(guó)宴后廚一起交流的川菜大師也不遑多讓了。

　　就這手藝，不是從小夏練三伏冬練三九，十幾年如一日地練，幾無(wú)可能達(dá)到這種水平?，F(xiàn)在的家庭誰(shuí)會(huì)小小的就把小孩送去練廚藝。非得是那種讀書讀不進(jìn)去的孩子才會(huì)考慮走這一條路。要么就是廚師世家。哪怕是開(kāi)菜館的，也會(huì)送孩子去學(xué)工商管理一類的來(lái)接班。至于廚藝，粗通即可。

　　韓三味自己不就是這樣嗎。祖上傳下來(lái)的這家菜館，自己也不愿意兒子接班學(xué)廚藝，實(shí)在是太苦，而且回報(bào)又低。還是去學(xué)了工商管理準(zhǔn)備接班。廚藝差又怎樣，花錢請(qǐng)就完了。只要這座樓還在，就不會(huì)衰敗。

　　互聯(lián)網(wǎng)大佬又有幾個(gè)是頂尖程序員。

　　只有廚師世家，有一些可能從小練這個(gè)。

　　仔細(xì)想了想那些記憶中的川菜大師，沒(méi)一個(gè)姓于的。不禁對(duì)于森說(shuō)自己沒(méi)有拜師有些相信起來(lái)。難道真是天授奇才，韓三味這輩子還沒(méi)見(jiàn)過(guò)在廚藝一道上如此年輕就達(dá)到頂尖水準(zhǔn)之人。

　　不禁起了結(jié)識(shí)之心，萬(wàn)一這小子大學(xué)上不下去，來(lái)自己家菜館當(dāng)個(gè)主廚。憑這個(gè)年齡，也能當(dāng)上幾十年的招牌。

　　兩人又交流了很久廚藝，互有心得，烹飪技能還漲了一點(diǎn)?？磥?lái)烹飪到了高級(jí)，漲經(jīng)驗(yàn)的方法可能不再是肝，而是要去多見(jiàn)識(shí)了。

　　最后，韓三味不但免了這桌的單，還送了些自制的板鴨之類。

　　晚上于家父子就到了滬市，在H大附近尋了家賓館住下，只待明天去報(bào)名了。