豆腐
豆腐分南豆腐和北豆腐。南豆腐較嫩。
我小時(shí)候隨外祖母去過(guò)幾次觀音庵。外祖母吃長(zhǎng)齋，殺生日都在庵中過(guò)。素席上總有一道菜：水豆腐。以香油炒，鮮嫩爽口，不可名狀。米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。我吃的豆腐屬南豆腐。
豆腐做法多矣，風(fēng)味各別，不相雷同。
豆腐最純正的吃法，在其未加石膏凝固前，舀一碗，加糖即食。雖豆腥味十足，但最存其本味。這是上海口味，家鄉(xiāng)人吃不慣。家鄉(xiāng)人喜歡小蔥拌豆腐。蔥宜小蔥，嫩、香，忌粗如指，滋味即減。
燒豆腐大體可分油煎和非油煎的。油煎最常見(jiàn)的是家常豆腐。豆腐切成厚二分的長(zhǎng)方形，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，豆腐不吃油。不要煎的太老，表面發(fā)皺，即可鏟出。用備好的五花肉，切薄片，下鍋至肉出油，加生姜、大蒜、青椒、醬油，將豆腐推入，加水開猛火煮，再小火收汁，讓豆腐入味。芷江人喜歡加西紅柿。西紅柿須燙過(guò)，去皮，炒至成醬。西紅柿汁滲入豆腐，乃佳。
非油煎的豆腐，在家鄉(xiāng)只在喪事上出現(xiàn)。家鄉(xiāng)有人去世，不說(shuō)死人，而說(shuō)又要恰“怕豆腐”去了?！芭隆贝砜謶?。這種豆腐吃時(shí)要小心，不能性急。因?yàn)楹軤C，容易傷舌頭。豆腐極嫩，入口即化。豆腐口味獨(dú)特，他處未有，也驚動(dòng)了“舌尖上的中國(guó)”導(dǎo)演慕名而來(lái)。做法與麻婆豆腐類似，但又不同。麻婆豆腐無(wú)外乎要多油，要肉末，要郫縣豆辨，要川花椒。家鄉(xiāng)的這種豆腐的做法，至今讓我疑惑。外地人做不來(lái)，本地人會(huì)的也極少。但吃了讓人妙不可言，意猶未盡。
臭豆腐，聞著臭，吃起卻香。我在長(zhǎng)沙、懷化都吃過(guò)。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐，一位大人物年輕時(shí)常去吃。后回長(zhǎng)沙，又特意吃了一次，說(shuō)了一句：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這就成了“最高指示”，寫在照壁上?；饘m殿的臭豆腐成了全國(guó)第一。
在懷化上班時(shí)，附近的夜宵店，常有臭豆腐，伴有辣椒醬和大蒜。味道還說(shuō)得過(guò)去。但隨年齡增大，腸胃不佳，不敢過(guò)多嘗試了。
家鄉(xiāng)的老豆腐，只出現(xiàn)在過(guò)年前夕。老豆腐其實(shí)并不老，只是和平時(shí)的豆腐相對(duì)而言。在家鄉(xiāng)，過(guò)年前夕，家家會(huì)做老豆腐。家里沒(méi)有大灶的，一般三五個(gè)人相邀。人多了不行，時(shí)間不允許。我家常在小祖父家做豆腐。
做豆腐需要相當(dāng)多的前期準(zhǔn)備。首先是柴火，做豆腐需要旺火，普通柴不行。少數(shù)家底豐厚的人，用斧頭劈開的木材。這種木材，普通人家舍不得，可做房梁或他用。
我家燒毛柴和蕨葉。后山遍山都有。這種柴天生命賤，只在做豆腐時(shí)，才能派上用場(chǎng)。平常都不用的。它有致命缺陷，燒起來(lái)火雖大，但灰燼四處飄揚(yáng)。做豆腐前一個(gè)星期，我會(huì)上山砍毛柴和蕨葉，一上午能砍四到五捆。
其次是浸泡黃豆。黃豆需要加水浸泡一晚。等黃豆吸水變軟，用打磨機(jī)破碎。
最重要的一環(huán)，細(xì)磨碎黃豆。這是技術(shù)活。碎豆要慢磨，禁多放，禁過(guò)快。磨得越細(xì)，口感越好。這環(huán)節(jié)，母親親自為之，絕不假手旁人。
普通人家平時(shí)不做豆腐。家里沒(méi)有定型豆腐工具。怎么辦呢？我家就用過(guò)濾渣的大麻布，包裹豆腐，捆實(shí)。上壓一塊石頭。石頭的目的是把水從豆腐里擠出。次日，未見(jiàn)滴水，老豆腐即成。
邊緣未成形的，可切下來(lái)做豬血丸子。豬血丸子是貴菜，只招待貴賓。豬血丸子由豬血、老豆腐、肉末三者組成。三者缺一不可。市場(chǎng)有賣豬血丸子，但難以下咽，要么缺血，要么缺肉，要么豆腐還未抓爛。
小時(shí)候，母親教過(guò)我做豬血丸子。把豆腐和豬血放入大缸，雙手不停抓豆腐，至其爛如泥，且顏色通紅，未見(jiàn)白色。加肉末。肉選肥瘦相間的，盡量剁碎，如餃子餡般。鹽肯定是要加的，有的還加陳皮。做成臍橙大小，捏緊，不然易散。放入竹篩或封閉的竹籠。底部空隙大，貼一層稻草。把竹篩或竹籠掛在廚灶的房梁上。柴煙熏干。據(jù)說(shuō)茶樹根是熏菜的佳品。
我很困惑。許多地方不用柴火，是放在太陽(yáng)下曬干。或許當(dāng)?shù)責(zé)o柴，或許他們并不清楚。這種條件下出來(lái)的東西，味道肯定是沒(méi)有可比性的。
中間成形的豆腐，一般切成邊長(zhǎng)約兩厘米的正方體或厚約半厘米的三角形，做成油豆腐。正方體的油豆腐不易保存，在近期要吃完，不然易發(fā)霉。三角形的豆腐，用麻線穿起，掛在房梁上風(fēng)干，可保存很長(zhǎng)時(shí)間。做油豆腐時(shí)，我會(huì)自告奮勇。油豆腐成了，我也吃飽了。
母親還會(huì)把部分正方體的豆腐做豆腐乳。家鄉(xiāng)人叫豆腐乳為霉豆腐。家鄉(xiāng)人喜歡霉豆腐。霉豆腐味道濃醇，也下飯，兩碗米飯只需一塊霉豆腐。豆腐靜放幾天，至表層長(zhǎng)了二寸長(zhǎng)的白色絨毛。放大量辣椒粉和姜絲，味道相當(dāng)強(qiáng)烈。用筷子夾入壇，封存。
如有多余的豆腐，母親還會(huì)切幾塊長(zhǎng)方體的豆腐，外抹一層鹽，與豬血丸子同熏。家鄉(xiāng)人叫它為白豆腐干。這是一道下酒菜。正月時(shí)，招待親戚，桌上會(huì)擺有碟子。其中就有一盤白豆腐干。
豆腐干南北皆有，一般都是熏干，也叫香干。我有位同事對(duì)它情有獨(dú)鐘。每次上班吃飯，只點(diǎn)一道菜，就是香干炒肉。
如今市場(chǎng)上最流行的是鹵香干。不管超市，還是街上，到處皆有。